Il sangiovese “Querciolo” affinato una anno di più in legno e bottiglia in purezza rappresenta la sfida più importante di Voltumna su questa varietà fondamentale. Per trovare la massima espressione territoriale si porta maturazione del sangiovese fino alla prima settimana di ottobre, è sangiovese che cresce in luogo particolare umido in zona detta “buca” con molte nebbie e muffe nobili che spesso crescono sugli acini. Per questo vino non viene fatta selezione lieviti interni ma si cerca di far partire fermentazione del Querciolo con lieviti di buccia, molto più variegati di quelli in cantina i quali lieviti vengono fermati con zolfini e solforosa somministrata prima che parta fermentazione spontanea.

Lieve macerazione e poi parte fermentazione libera e selvaggia che porta esiti sempre molto particolari. Profumo ricco intenso che ci ricorda sangiovese di alta quota con note floreali e rocciose, rosa, viola, amarena, tabacco kentucky, pepe, pellame nobile, frutta sotto spirito, legno caffè, raffinato complesso ma anche snello senza surmaturazione di sorta grazie alla bella acidità. Palato scontroso e aggressivo con acidità che si sente bene ma frutto è tanto e dolce con prugna, amarena, pepe, un vino che non vuole piacere a tutti ma che in tavola su piatti appositi fa valere suo tocco amarognolo piacevolissimo su cinghiale e cacciagione ad hoc con belle spezie.