Se siete diventati sommelier a Firenze e dintorni, avrete senza dubbio avuto la fortuna di assistere ad una lezione di Massimo Castellani e in particolare della sua interpretazione della storia del vino mito della nostra enologia moderna: Il Sassicaia di Incisa della Rocchetta. Una delle frasi storiche brevettate da Massimo è quella con cui ci fa notare che in boschi dove un tempo correvano cinghiali a quattro zampe rincorsi da cinghiali a due zampe adesso ci crescono le più rinomate al mondo uve cabernet italiane. Il salto è notevole ma non è detto che la tavola non riporti i cinghiali vicino al Sassicaia…
Per la precisione, mi riferisco ad una cena che abbiamo organizzato da Burde lo scorso Marzo che è rimasta bene impressa a tutti gli intervenuti perchè, al di là di essere stata l’epilogo di un minicorso AIS sul vino, abbiamo provato questo connubbio meraviglioso fra il Sassicaia 2003 e il cinghiale in dolce e forte preparato da mio fratello Paolo Gori.
Per la ricetta vi rimando alla sua voce e alle sue parole in questo video.
Per il vino vi ricordo che il Sassicaia 2003 ha uno dei profili olfattivi più intensi di tutte le annate del SuperBolgheri di Incisa con note un pò più aggressive del solito e un carattere decisamente più selvaggio, con un perdita di un pelino di eleganza in favore di muscoli che raramente vengono sfoggiati dal “Sass”.
Ci sono sempre le bellissime e caratteristiche note balsamiche e di mirto e d macchia mediterranea ma il cassis, il ribes e la mora sono decisamente più calde e rotonde che al solito con una nota di peperone grigliato raramente così ben definita.
Dall’altro lato abbiamo il massimo della complessità della cucina toscana con carne succulenta ma con tendenza dolce, grasso e untuosità ben percettibile, aroma della carne e PGO del cioccolato infinite, uvetta, pinoli, sensazioni dolci appunto e agre che nel palato si succedono senza soluzione di continuità. Insomma un rompicapo per sommelier, al quale verrebbe la tentazione di affogare tutto nelle braccia di un bel merlottone d’annata, finendo però poi per perdere alcuni dettagli gustativi.
E invece con il Sassicaia 2003 tutto ciò non accade e in bocca abbiamo l’alcol del vino (13,5%) che tiene a bada la succulenza insieme al tannino dolce ma vivo mentre la freschezza relativamente bassa e un pò di sapidità hanno comunque ragione della delicata grassezza e tendenza dolce del cinghiale.
Ma la vera meraviglia si ha quando la Persistenza Aromatica del Vino (PAI) si rincorre e si intreccia in bocca con la Persistenza Gusto olfattiva del cingjiale: ed è una PGO fatta da continui rimandi dolci salati frutta cacao aroma della carne cui il Sassicaia va dietro come divertendosi ad inseguire i sapori per assaporarli uno per volta.
Faccio questo lavoro ormai da un pò e anche a casa mi alleno un pochino, però una simile meraviglia non l’avevo ancora provata.
Anche l’anno precendente avevamo provato il Sass 2002 con il cingiale ma ne era rimasto un pò schiacciato e l’abbinamento non era per niente armonico. Invece con il carattere più morbido forte e rotondo del 2003, tutto è andato alla stragrande.
Adesso quest’anno sono curioso di provarci il 2004…
Eccovi la scheda di abbinamento (cavolo la prossima volta faccio un tema meno complicato!)
(ringrazio Rossella Romani e Flavio Marzo per la scheda in formato Excel.