“Noi apprezziamo la biodinamica ma più che fiducia al corno letame vogliamo darla alla scienza“. Una delle prime frasi volutamente provocatorie di Riccardo Cotarella punta dritto al sodo della questione di marketing che sta scaldando gli animi e agitando le acque nel mercato del vino in Italia e nel mondo. La richiesta innegabile del pubblico per vini più naturali e artigianali e meno industriali ha provocato una reazione da parte degli enologi che ricorrendo ad una serie di tecniche innovative stanno rivoluzionando il modo di produrre vino in varie fasi come la sterilizzazione delle uve con tecniche di iperossigenazione tramite ozono , la pressatura uve in ambiente protetto da azoto , l’ impiego di lieviti selezionati e nutrienti per gli stessi per la fermentazione alcolica, impiego di batteri selezionati per la malolattica, stabilità tartarica non con il congelamento tramite elettrodialisi , chiarifica e filtrazione sterile.
L’obbiettivo è quello di arrivare a portare sul mercato vini senza l’aggiunta di SO2 perchè ritenuto probabilmente una strategia di comunicazione molto efficace nei confronti del consumatore, non dissimile da quella intrapresa dal “Vino Libero” di Farinetti. Durante Taormina Gourmet lo stesso Cotarella ha portato in degustazione 8 vini dalle 32 aziende (sulle 84 seguite) che partecipano all’esperimento e alla ricerca del team WRT (Wine Research Team, con il coinvolgimento anche di Attilio Scienza). Le questioni che ruotano attorno all’eliminazione della SO2 sono molte perchè ricordiamo che la solforosa ha un’azione storicamente e praticamente imprescindibile nella vinificazione in diversi momenti della vita di un vino a partire dalla sua azione antimicrobica e antibatterica, al suo ruolo di antiossidante, alla sua capacità di solubilizzare i tannini, chiarificare il mosto e non ultimo fare da conservante del prodotto finito.
Ecco i vini degustati e alcune delle questioni che sono state affrontate nelle varie sperimentazioni:
https://youtu.be/XhH_QiAqDKw?list=PLiNZo4lpXfAQc2JRPU01bJM1dxq1_-Lvd
Prosecco Villa Sandi Valdobbiadene Superiore 2015
Tipologia di vino molto delicata perchè ha due momenti fermentativi, carbonica in azione e il rischio dell’ossidazione che su bianchi è problema principale. Profumi piacevoli, glicine e wisteria (Cernilli, cit.), molto ben conservato , nota di zucchero avvertibile nota morbida in bocca ma c’è acidità che tampone residuo zuccherino, frutto con poche note ossidative, certo che la carbonica aiuta ma non farebbe miracoli da sola. Assenza di solforosa (siamo sotto i 10 mg/lt) è ancora più difficile quando c’è residuo zuccherino , impossibile se non c’è ambiente asettico o quasi. Rispetto al Prosecco classico, non è altrettanto profumato e manca un po’ di dolcezza al naso, ma resta piacevole. 83
https://youtu.be/0HOjG13mfQA?list=PLiNZo4lpXfAQc2JRPU01bJM1dxq1_-Lvd
Barbera D’Asti Coppo 2014
Barbera è unnvitigno con pochi tannini e quindi uva con pochi protettori naturali. E’ risultata in realtà senza solfiti più colorata perchè se è vero che i solfiti aiutano non lo rendono però stabile mentre qui lo è. C’è passaggio in legno ma breve, con acidità bassa e alcol alto poteva essere rischiosa. Legno comunque cede tannini gallici e sostituisce capacità ossidative dei vini che ne hanno poco. Color bello violaceo, antociani e fenoli composti, profumo che rimane tipico ciliegia mora, frutto più nero che rosso. Tannini bassi ma non troppo, acidità 6,5 minore di barbera classica ma piacevole. non è un vinone ma consideriamo anche annata difficile come la 2014, banco di prova importante. Niente note ossidative ma l’impressione è che in molti faticherebbero a riconoscerla come Barbera perchè l’equilibrio del vino è molto diverso anche se non necessariamente spiacevole come risultato finale 84
Trequanda Orcia Sangiovese 2013
Il Sangiovese presenta meno problemi così come aglianico che con sua acidità naturale e tannini sono comunque protetti. Lieviti vengono fatti lavorare a temperature più basse e con più tranquillità e arrivano in fondo alla fermentazione senza stress. Il Sangiovese sa proteggersi da cambiamenti di ambiente e può fare a meno di so2 in molti casi. In questo caso siamo nell’Orcia DOC con questa azienda di proprietà di Cariplo, siamo sulle crete senesi vicinissimo a Montalcino, colori sono diversi più viola e meno concentrato, simile a Montalcino anche nel colore. Note affumicate, amarena, fragola, frutto bello riconoscibile, marasca, amarena, iris, nitido , preciso, non complesso ma corretto e coerente, tannino molto caratteristico e riconoscibile come sangiovese di queste zone 86
Picchiatella Colli del Trasimeno 2013
Zona vulcanica attorno a Lago Trasimeno, sempre azienda di proprietà Cariplo, più violaceo tipico di queste zone, frutto di bosco e mora (ma più Sangiovese di Romagna che toscano) , classica dolcezza del Trasimeno, non molti spigoli, tannino sovradimensionato all’inizio ma poi si allarga e vino abbastanza lungo, non molto estrattivo e terreno leggero. Il risultato è un vino facile piacevole e croccante. Ossidazione assente, croccante e polposo. Assenza dei solfiti rende più trasparente il vitigno, non maschera il territorio 85
https://youtu.be/qlzmuwCq9Gg?list=PLiNZo4lpXfAQc2JRPU01bJM1dxq1_-Lvd
Falesco La Discordia Merlot 2013
Un merlot fatto con i grappoli del diradamento del vigneto del Montiano che in genere finiscono per terra o per vini di seconda fascia. Uve quindi non di primissima scelta ma comunque di livello. Il merlot è uno dei vitigni che non si presterebbe, non ha potenza tannica di suo quindi è delicato senza solforosa. Note di lampone framboise che è frutto di riferimento del Merlot e qui non manca, frutto selvatico, legno molto poco, compatto e acceso, bocca con tannino presente ma non eccessivo, giovane scuro con un po’ di mancanza di corpo a centro bocca e c’è maturazione un poco accentuata , colore bello e vivido. 84
https://youtu.be/b1PO1h9OU94?list=PLiNZo4lpXfAQc2JRPU01bJM1dxq1_-Lvd
Leone de Castris Marlisa Negroamaro Salice Salentino 2013
Eccoci ad un vitigno che ha decisamente bisogno di solforosa perchè l’appassimento degli acini crea problemi a lieviti che subiscono attacco dei batteri molto più facilmente. Dice Cotarella che non è venuto alla prima nè alla seconda volta, ora forse ci siamo, il “due volte nero” ha un grappolo pieno di antociani che aiutano, colore regge e dà slancio, aromi classici amarena sotto spirito ci sono, note surmature di confettura, lamponi e amarene al naso colpiscono e piacciono, alcol molto tipico, tannino che tiene botta , tantissimi e fitti anche un poco eccessivi e alcol che spunta nel finale, vino possente e alcolico, tipico, più emblematico di altri Negroamaro che non riescono ad eliminare puzzette e ossidazione. 87
La Guardiense Coste del Duca Sannio Aglianico 2012
Siamo nel Beneventano, zona fresca, matura molto tardi rispetto a costa Tirrenica, diversi tannini non svolgono il lavoro di antiossidativi della solforosa senza problemi. Questa 2012 è senza cedimenti già da colore, proviene da annata calda e siccitosa, mantiene i suoi profumi classici da aglianico di tamarindo e noci di cola , patrimonio tannico che in bocca si sente tantissimo ma ben distribuito e gentile nonostante tutto, non risultano amari, belli maturi senza toni verdi, bello slancio e freschezza anche grazie ad alcol. 5-6 anni ancora di vita residua per essere al meglio. 88
Le questioni attorno a questi vini sono molte e andrebbero affrontate a vario livello a cominciare dalla presunta richiesta di marketing circa i vini senza SO2 e alla volontà di riprodurre sensazioni di vini naturali e/o artigianali con procedimenti che qualcuno definirebbe invasivi. Dal nostro punto di vista possiamo affermare che tranne in un paio di casi sono vini godibilissimi , freschi, pimpanti e con una piacevolezza superiore alle controparti senza tecniche WRT. In alcuni casi ci si allontana da quello che il mercato ha in mente per le rispettive tipologie e questo potrebbe essere l’inizio della ricerca di una nuova tipicità per alcuni vini. Su tutto aleggia in ogni caso uno spettro che si aggira su questi vini e tutti quanti hanno ridotto la solforosa negli ultimi anni ovvero il fatto che il ruolo conservante di questa sostanza non pare essere sostituibile con altro.
Un aspetto importante da considerare
Bravi questi produttori che sono riusciti ad ottenere vini godibili senza uso di solforosa…. ma in altri frequenti casi….quando si ritrovano le ben note puzzette, dobbiamo essere coscienti di voler accettare la presenza di sostanze che a volte sono ben piu’ tossiche dei solfiti.
Non tutto quello che e’ naturale e’ buono e salubre ! Secondo natura dall’ uva si arriva al vino e dal vino all’aceto