Ebbene si, almeno di partenza da Burde abbiamo deciso da oggi di non portare più la zuccheriera in tavola insieme al caffè e nemmeno le bustine, nè di canna nè raffinato nè dolcificanti nè miele…Insomma da oggi da Burde vi piaccia o non vi piacci il caffè si beve amaro!
Ma siamo sicuri che sia amaro sul serio? Ogni volta che lo serviamo ci impegniamo a convincere il cliente che in realtà il caffè è così come deve essere ed è solo una consuetudine mettere lo zucchero (spesso a badilate come facevo io fino poco tempo fa…). Quindi non ha senso dire che è amaro in quanto l’amaro è solo una delle componenti organolettiche del caffè che ha la sua analisi e le sue gradazioni ma deve essere SEMPRE E COMUNQUE presente in un caffè espresso italiano. Se manca la componente amaro, neutralizzata dallo zucchero o da altro dolcificante, ecco che le miscele così preziose e per cui siamo giustamente famosi nel mondo, non ottengono più il risultato per cui sono state selezionate. Voglio dire, è vero che i gusti sono gusti ma bere il caffè zuccherato e pretendere di capire le sue sfumature magari confrontandole con quelle di altre miscele, è un pò come confrontare il Sassicaia e l’Ornellaia bollendoli e zuccherandoli come Vin Bruleè o usandoli come base per una Sangria!!!
Il nostro caffè, miscela MKBar di Mokarico, storica e dinamica torrefazione fiorentina di cui siamo il cliente più antico ancora in attività, è composta all’85% di arabica lavata brasiliana, colombiana, domenicana e costarica e per il 15% da Robusta indiana lavata.
La tostatura per entrambe le varietà è molto leggera per cui ci troviamo di fronte ad una miscela molto delicata e dall’equilibrio, diciamo, precario! Infatti è un caffè che gioca la sua piacevolezza sulla buona acidità e freschezza, un discreto corpo non invadente e un naso ricco di note non solo tostate ma fatto di frutta candita, nocciole e radici di ginseng. In bocca poi appunto è delicatamente amaro con un gusto davvero avvolgente ma delicato che non lascia la bocca ruvida e non richiede per esempio il classico bicchiere di acqua a corredo per “rifarsi” la bocca.
Come da disciplinare del vero espresso italiano, ecco come vi dovrebbe apparire una tazzina del nostro caffè al tavolo (la foto è di un caffè fatto da me nel primo pomeriggio di una giornata con umidità media):
Una crema color nocciola, tendente al testa di moro e con riflessi fulvi; una tessitura finissima, senza maglie larghe o bolle; un intenso profumo evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Sensazioni che permangono in bocca per decine di secondi, a volte anche per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato; l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi siano prevalenze dell’uno sull’altro. La percezione astringente è assente, o comunque ridottissima.
Al corso che ho frequentato organizzato da Mokarico e dal Centro Studi Assaggiatori ho scoperto davvero un mondo dietro alla tazzina del nostro caffè (e dietro a tante altre…)
I freddi numeri che contribuiscono a ottenere questo risultato, ancora da disciplinare espresso italiano, sono:
7 grammi la miscela macinata da grani tostati di diversa origine, rigorosamente senza additivi o aromatizzanti, macinati al momento della preparazione.
88 gradi la temperatura dell’acqua
9 bar la pressione
25 secondi il tempo di erogazione ideale
25 ml la quantità di caffè nella tazzina (crema compresa)
67 gradi la temperatura che il caffè deve avere in tazza
Vero che forse 67 per metterlo in bocca sono tanti ma al solito, per assaporarne al massimo le potenzialità espressive, sembra sia proprio la temperatura ideale, un pò come i 18° per un Brunello insomma…