L’esperienza internazionale di Giacomo Baraldo si traduce in un grande lavoro di territorio sul sangiovese nella sua San Casciano dei Bagni. La 2016 è perfetta per esaltare la materia e il frutto del vitigno insieme alla freschezza e piacevolezza del millesimo. Porpora e ricco, ciliegia, amarena, lavanda, speziatura naturale del sangiovese, tabacco e frutto maturo in confettura come fragola .
Dall’esperienza di Giacomo Baraldo in Waipara (isola sud della Nuova Zelanda) nasce questo Pinot nero territoriale grintoso e dolcissimo all’esordio nel bicchiere. Note di frutta di bosco rossa e nera cangianti e intriganti che rapiscono immediatamente insieme a felci sottobosco e foglie autunnali sempre punteggiato di spaziatura dolce e ricca.
Il lavoro in Borgogna sullo chardonnay permette a Giacomo Baraldo nella sua San Casciano dei Bagni di affrontare la delicata sfida del bianco più famoso del mondo. Lo fa in punta di piedi ma con eleganza e decisione usando metodi ossidativi in legno sempre bilanciati dalle fecce a proteggere dagli eccessi. La maturazione graduale del vino in legno rilascia note fruttate e floreale delicati ma intriganti e persistenti, sfumature agrumate e tanta sapidità al palato mista a note fumèe.
Il grechetto altrimenti detto “pulcinculo” rappresenta una straordinaria varietà bianca del centro Italia e da ogni anno vita a straordinari bianchi e vin santi. La sua buccia e la capacità di appassirsi senza essere rovinata da muffe viene sfruttata da Giacomo in due sensi: da una parte con una macerazione stile Carso per estrarre note aromatiche e intensità di gusto e dall’altra facendo attaccare i grappoli dalla muffa nobile.
Ecco un classico vero e autentico rosa da uve rosse e da una regione più vicina alla Borgogna che alla Champagne classica. Tra i primi secoli fa a portare il pinot nero nell’abbazia di Chiaravalle, i precursori di Michel Drappier e famiglia avevano capito la grandezza del terroir per produrre vini come questo. Naso cangiante di frutta scura di bosco tra more, mirtilli, prugne poi carrube, zenzero, alloro ed erbe aromatiche. Note di pepe e tostature appena accennate lo arricchiscono con il floreale tra lavanda e rose che emerge alla distanza e al sorso. Il dosaggio al palato fa bene la sua parte perché tra piccantezza e tannino il vino è decisamente tosto. Da noi è stato perfetto sulla Carbonara di Gota di Cinta Senese di Paolo Gori dove ha permesso di sgrassare alla grande la situazione e esaltarsi con le note di pepe della gota.
Ecco un blanc de blancs vero e proprio con un tocco di Pinot Bianco detto « Blanc Vrai (bianco vero) » in Champagne, che storicamente è sempre stato presente nella ragione ma abbondanto per via della sua scarsa acidità e piccantezza. Ma se si tratta di aggiungere alla cuvée un ingrediente per aumentarne complessità e rotondità è perfetto… come in questo Champagne Drappier Blanc de Blancs Signature. La composizione 95 % Chardonnay, e 5 % Blanc Vrai ha un naso dove il pinot bianco sfodera e accentua le note floreali bianche dolci dello chardonnay tra gelsomino, tiglio e acacia. Da par suo lo chardonnay emerge con note eleganti di arancio, lime, pera e mela più note biscottate piacevoli e piccante. Zenzero e canditi corredano la bocca dove si avverte anche un piacevolissimo tocco tropicale tra maracuja e papaya, freschezza stupenda ma soprattutto una cremosità incantevole che accarezza il palato. Ottimo da noi sulla minestra di orzo bietola e porri con la ricotta fresca del Bacciotti in Mugello (FI).
Un classico della Champagne con una formula collaudatissima che fa emergere il carattere sudista della maison Drappier. Questo Carte d’Or è infatti quasi un blanc de noi con 80% di pinot nero, 10-% chardonnay e il resto meunier. Alla vista è dorato, carico, ricco ma non debordante, naso di mela matura e in versione tarte tatin più pepe nero, chiodo di garofano poi ovviamente frutta rossa lamponi, fragole, ribes e poi mandarino e pompelmo rosa. Bellissimo il corredo speziato , tostato appena e di pasticceria con note cremose alla vaniglia che anticipano un palato che scatena la golosità.
Annata strana e particolare non millesimata certo da tutti in Champagne ma nel microclima della Aube e con l’aiuto dello chardonnay il risultato di questo Millesime è di piacevolezza e intensità notevolissime ed eccezionale per accompagnare la nostra bistecca alla fiorentina. Naso floreale di ginestra e fiore di pesco, nota di frutta di bosco, fragole in confettura, nota di cedro e anche candito,agrume molto ricco. Bocca in cui dosaggio basso si avverte ma l’equilibrio è pregevole dopo questi anni di bottiglia, chardonnay esce bene con note tropicali e calde quasi mentre pinot nero tiene la barra dritta della struttura e della piacevolezza, finale lungo pepato e con la giusta spezia ma anche corpo necessario a non sfigurare sulla carne rossa.
Dopo un’altra edizione del nostro format Bistecca e Champagne che nel corso degli anni ha visto confrontarsi diverse maison con il piatto icona della cucina fiorentina oggi, Paolo Gori ci racconta come scegliere alcune ricette perfette per esaltare le cuvèe di Champagne a tavola. La cucina toscana si rivela perfetta ma anche le ricette tradizionali italiane riescono molto bene nell’impresa come dimostra la carbonara con gota di cinta senese con lo Champagne Rosè de Saignèe (da salasso) o la torta salata con le pere e pecorino. La minestra di orzo porri e bietole è stata abbinata con un Blanc de Blancs non eccessivamente tagliente (ma comunque poco dosato come il BdB di Drappier con un tocco di pinot bianco).