Si parla e si discute spesso del pesto, di come fare a preparlo in maniera ortodossa, quali ingredienti e quali alchimie si celino dietro la sua semplice ma geniale ricetta. Ma quando lo si assaggia appena creato dal grande mortaio e pestello di Roberto Panizza è come se tutto quanto assaggiato fino ad ora non fosse stato niente e le chiacchere prontamente si tacciono al ritmo del suono del pestare sul marmo…Per il Fuori di Taste da Burde, Roberto si è presentato armato degli ingredienti migliori disponibili al momento e la cena abbinata si è snodata attraverso l’analisi dei 7 elementi principali ovvero aglio, parmigiano, fiore sardo, olio, basilico, pinoli e sale marino grosso. Momento iniziale importante con le poche e semplici parole di Roberto che ne descrivono ricetta storia e preparazione:

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Poi sequenza di piatti di Paolo Gori attorno agli ingredienti dalla torta di agli alla cioccolata con i cristalli di sale con abbinamenti bianchi e bollicine (dall’ormai famoso Champagne LE Clochard al suo esordio a Firenze al Vermentino Boboli di Giacomelli fino al curioso Sghiras di Fattoria Le sorgenti) tutte in fila per dimostrare la forza della semplicità di profumi e aromi. Che paiono davvero volerci tutti per almeno tentare di star dietro al crescendo di emozioni che escono dal mortaio.

E riassaggiando il piatto cardine della serata, ovvero le trenette condite con il pesto appena nato si ha come l’impressione che il mortaio con la sua alchimia di legno e marmo riesca a cavar fuori dalle materie prime tutta la loro essenza, in una danza che dal sontuoso profumo di basilico va via via arricchendosi di sentori affumicati (fiore sardo), del parmigiano, dei profumi erbacei e caldi fruttati dell’olio e lo iodato del mare attraverso il sale.

Un crescendo di sensazioni che si sommano e che in maniera emergente fanno nascere un gusto sontuoso e ricco che ha il sapore della genialità  della tradizione. E che però non ti permetterà mai più di riassaggiare un pesto con la stessa bocca di prima.

Grazie Roberto!