La stagione è finalmente propizia per le delizie del sottosuolo italico dove non lontano a tante radici di viti meravigliose si aggirano alcuni frutti di bosco molto speciali che rendono l’autunno un momento meraviglioso per sedersi a tavola e lasciarsi sedurre dai profumi intensi e particolari di funghi e tartufi. Partiamo quindi per un piccolo grande giro d’Italia in cerca di ricette a abbinamenti sfiziosi con i vini più adatti in edicola su Business People di Novembre!
Cominciamo l’articolo con una doverosa premessa, almeno sul tartufo visto che sui funghi c’è una maggior conoscenza diffusa di specie e tipologie, ricordatevi che con la parola tartufo vengono indicati spesso alimenti molto diversi tra loro non solo come profumo ma anche come proprietà organolettiche e ovviamente costo.
Ci spostiamo quindi in Piemonte, la regione che ospita la Sagra del Tartufo più importante del mondo non poteva mancare nella nostra guida quindi oltre a passare per Alba fino al 18 novembre ricordatevi che in realtà ovunque nella regione in questo periodo si trova ottimo tartufo e grandi vini con cui sbizzarrirsi… Nomi classici come Bovio o alla Locanda dell’Arco, recensiti di recente nei 100 di Torino, ma anche Davide Scabin, con in abbinamento il “vino dei re” ovvero il Barolo come quello di Gianni Gagliardo 2008 con uve da La morra, Barolo e Monforte. Per funghi invece Marcello Trentini, il rasta chef del Magorabin di Torino che ci ha davvero stupito con Porcini Capesante e Ricci un piatto che vede la capasante fare da sfondo e collante alle aromaticità uniche e complementari di ricci e porcini in un rimando mare-monti di classe ed eleganza da provare. Su questo piatto Simona (la sommelier nonchè direttrice del nuovo locale Enomagoteca) ci consiglia il particolarissimo Varej 2011 di Hilber Pasquero un insolito e inedito blend di uve Brachetto e Barbera, dal naso speziato di rosa e muschio appena vanigliato e una bocca curiosa, saporita e immediata di mandorla e marzapane ma per niente dolce anzi con finale rapido secco e croccante.
PORCINI , CAPESANTE & RICCI Ricetta Magorabin (TO) chef Michele Trentini
• 100 g di porcini
• 2 capesante
• 2 ricci di mare
• 50 g di pecorino
• 30 g di latte
• Foglie di senape e germogli di barbabietola
• Olio EVO e sale Maldon qb
Pulire e tagliare a metà i porcini (possibilmente i più piccoli che troviamo),
Riponiamoli in un sacchetto sotto vuoto con olio Evo e alloro e li cuociamo a vapore per 3 min. Prendiamo il pecorino lo frulliamo con olio e latte fino ad una temperatura di 60* per ottenere una crema montata e molto fine.
Nel frattempo svuotiamo i ricci e li abbattiamo a -24* così otterremo una granita di ricci di mare. Mettiamo in un termomix le foglie di senape e con olio a filo otteniamo una maionese di foglie di senape.
Adagiamo su un piatto le capesante tagliate a fettine molto sottili e saliamole, poi mettiamo la crema al pecorino , qualche goccia di maionese di senape ,germogli di barbabietola e
finiamo con la granita di ricci di mare.
Passiamo poi in Lombardia con le bollicine francesi ed italiane con Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004 abbinato al Rombo ai funghi porcini e aria alle erbe, uno dei piatti fori del Ristorante De Light a Milano.
ROMBO AI FUNGHI PORCINI, ARIA ALLE ERBE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 1 rombo da 700/800 gr
- 300 gr di funghi -
- 1 bicchiere di latte -
- 2 cl di Pernod -
- ½ scalogno - sale e pepe QB -
- ½ mazzetto di cerfoglio -
- ½ mazzetto di aneto -
- ½ mazzetto di prezzemolo -
- 1 cucchiaino di lecitina di soia
PROCEDIMENTO
Sfilettare il rombo. In una placca da forno, mettere il latte, lo scalogno tritato finemente e il
Pernod.
Adagiare sopra i filetti di rombo, salare e pepare, poi appoggiare sopra i funghi porcini
tagliati a fette di 5/6 mm precedentemente puliti e cotti a vapore.
Infornare il rombo per 6/7 minuti a 200 gradi. Nel frattempo centrifugare le erbe aromatiche, fino a creare un composto liquido, aggiungere la lecitina di soia e far entrare aria.
Impiattare il rombo e decorare il piatto con l’aria alle erbe a parte.
Per la Franciacorta andiamo al Le Due Colombe da Stefano Cerveni che ci propone la Zuppa di Pancotto di con Dadolata di Porcini e Foie Gras d’Anatra, una rivisitazione di un piatto povero, tradizionale della cucina bresciana, chiamato “panada” in abbinamento al Il Mosnel FRanciacorta QDE 2006 appena presentato con il progetto grafico dell’etichetta di Laura Ferrario che ha vinto il concorso “Questione di Etichetta”.
Zuppa di Pancotto di con Dadolata di Porcini e Foie Gras d’Anatra
Chef Stefano Cerveni Ristorante Due Colombe Al Borgo Antico
Ingredienti: (Per 4 persone)
• 50 gr di burro,
• 200 gr di mollica di pane bianco raffermo(2 giorni), tagliata a cubetti,
• 1 l di brodo di gallina e verdure,
• 2 rametti di timo fresco,
• 2 scalogni,
• 100 gr di funghi porcini,
• 100 gr di foie gras d’anatra,
• sale e pepe,
• 2 cucchiai di brandy,
• 8 ciuffi di cerfoglio fresco.
Procedimento:
Tritare finemente gli scalogni, soffriggerli a fuoco lento con il timo, il burro e 50 grammi di porcini tritati (la parte del gambo) per 2 minuti circa. Aggiungere la mollica di pane, il pepe, mescolare bene; bagnare con il brodo caldo e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata la zuppa dovrà risultare densa ed omogenea. Tagliare il foie gras a cubetti di circa 1 cm di lato, saltarli velocemente con sale e pepe, flambare con il brandy, togliere il foie dalla pentola; tagliare i porcini nello stesso modo, farli saltare per pochi secondi nella stessa pentola dei funghi porcini (con il medesimo sugo di cottura). Servire la zuppa non troppo calda in piatto fondo (possibilmente largo e basso) mantenendo uno spessore di 3-4 cm massimo; guarnire con la dadolata di porcini e foie gras, condire con poche gocce del fondo di cottura, qualche foglia di cerfoglio e servire subito.
Categoria: primi piatti carne
Tempo di preparazione: 1 h 30 min
Tempo di cottura 20 minuti Difficoltà: media
Passiamo poi al Veneto dove con il Prosecco usiamo ricette dall’evento Cocofungo messe a punto in due locali come il Barbesin di Castelfranco Veneto o il Ristorante Miron dalla cucina classica fatta di piatti tradizionali a base di funghi, di prodotti del territorio cucinati in funzione delle stagioni. In Toscana nella patria del grande tartufo bianco di San Miniato siamo andati a Villa Armena vicino a Buonconvento, non lontano da Montalcino dove cucina il giovane chef Christian Meloni Delrio. Per la stagione autunnale del tartufo Christian ha messo in carta piatti come la Coscia di vitello battuta a coltello con tartufo bianco, i
tagliolini al burro di montagna e tartufo bianco, l’uovo racchiuso nel tortello con ricotta e tartufo bianco e il sontuoso Petto di piccione al tartufo, la coscetta al rosso di montalcino, foie gras e crema di patate. Dati gli ingredienti, un abbinamento immediato e diretto potrebbe essere con il Rosso di Montalcino, in particolare la versione succosa e piacevolissima di Mastrojanni che ne sa interpretare il lato selvatico e quello intenso nonchè sgrassare la parte più impegnativa. Ma dato che siamo siamo nel bel mezzo delle crete senesi (altra zona tartufaia toscana) e allora per l’abbinamento ci possiamo rivolgere alla vicina DOC Orcia dove Donatella Cinelli Colombini produce un vino dal nome evocativo come i Drago e le Sette Colombe composto da sangiovese, merlot e alicante, vino ricco divertente e immediato, un che porta in bocca molta spezia e allegria, agrumi e pepe rosa e qualche muscolo più che necessario per gestire profumi del tubero e la carne del piccione.
Petto di piccione al tartufo bianco,coscette al rosso di montalcino, foie gras e crema di patate
Ricetta Toscana Villa Armena (SI), chef Christian Meloni Delrio
• 1 piccione
• 2/3 grammi di tartufo
• 2 fette di lardo di cinta senese
• 1dl di rosso di montalcino
• Rosmarino,aglio
• Sale pepe
• Burro
• 50gr di foie gras fresco
• moscadello di montalcino
• 1 patata
• 1 cipollotto
• 50gr di panna fresca
Strinare il piccione, staccare dalla carcassa le coscette e disossare i petti mantenendo le alette. Incidere i petti e farcire con una piccola noce di burro e alcune lamelle di tartufo;una volta eseguita questa operazione avvolgere i petti di piccione nelle fette di lardo.
Nel frattempo soffriggere il cipollotto e stufare la patata con poca acqua, portare a cottura, salare e pepare. Frullare il tutto con la panna rendendo il tutto omogeneo.
a questo punto in una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio con rosmarino aggiungere le coscette e rosolare bene,sfumare con il rosso di montalcino e portare a cottura aggiustando di gusto. In una padella calda scottare i petti senza l’aggiunta di grassi mantenendo una cottura leggermente al sangue. Scottare la scaloppa di foie gras su entrambe i lati e sfumare con il moscadello. Procedere con la composizione del piatto cospargere con tartufo affettato finemente.
Concludiamo il nostro “grand tour” in Campania con il Tartufo di Bagnoli, uno dei più diffusi d’Italia ma nelle ricette poco usato forse per mancanza di abitudine e coraggio di alcuni chef… E’ un vero peccato ma per fortuna a Capri la giovane coppia dello chef Andrea Migliaccio con Angelo di Costanzo sommelier hanno dato vita lo scorso anno ad un piatto che sa unire mare nella sua versione più stuzzicante alle seduzioni di terra dei tartufi, la Triglia con ricotta affumicata, olive taggiasche, broccoli al tartufo e crema di cavolfiori alla vaniglia abbinati alla Falanghina Domus Giulii Campania IGT 2009 La Sibilla, bianco fortemente territoriale prodotto nei Campi Flegrei da una delle giovani aziende più promettenti della denominazione.
Ricetta Triglia con ricotta affumicata, olive taggiasche, broccoli al tartufo e crema di cavolfiori alla vaniglia, di Andrea Migliaccio Executive chef Capri Palace Hotel&Spa
Ingredienti:
• triglie di scoglio
• ricotta affumicata
• ricotta vaccina
• olive taggiasche
• cavolfiori
• stecca alla vaniglia
• broccoli calabresi
• gocce di olio al tartufo
• lamelle di tartufo fresco
• petali di pomodoro confit
Preparazione:
- Pulire e diliscare il pesce
- salare e pepare la triglia
- Farcirla con ricotta e olive
- cuocere in forno a 160° soft con 2 % di umidità per circa 3-4 minuti
- fare le due creme separate con acqua salata e dare la giusta consistenza
- aggiungere alla crema di cavolfiore la vaniglia
- aggiungere alla crema di broccoli le gocce di tartufo
- fare i pomodori confitt a 85° x circa 1 ora con olio, aglio e timo
Impiattare come nella foto dispiegando qua e la i broccoli di cavolfiore e le lamelle di Tartufo nero di Bagnoli Irpino.
Nell’entroterra campano andiamo invece a trovare Marianna Vitale che con il suo “Sud” ha fatto parlare tanto di sè e della nuova cucina campana rivista con sensibilità contemporanea senza stravolgere le radici. Con la sua ricetta tagliolini ai due tartufi (di mare e di terra), uniamo idealmente due mondi e due stili di bevuta abbinando un vino come il Fiano di Avellino Vigna della Congregazione 2010 Villa Diamante che racchiude intensità, densità e profondità nello stesso bicchiere e sensazioni marine e boscose tutto insieme alla massima potenza.
Tartufi & tartufi di Marianna Vitale SUD Sud Ristorante – www.sudristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g tagliolini all’uovo
- 350 g tartufi di mare
- 100 g tartufo nero irpino del “monte Partenio”
- Burro, aglio, peperoncino, pepe e limone
- Olio EVO q.b.
Procedimento:
Soffriggere uno spicchio d’aglio, l’olio e il peperoncino per aprire i tartufi di mare. Sgusciarli, conservare e filtrare l’acqua di cottura. In una padella sciogliere 2 cucchiai di burro in 4 cucchiai di olio e aggiungere i tartufi di mare e parte della loro acqua. Cuocere i tagliolini per metà cottura in acqua e terminare la cottura in padella. Impiatto: Completare i tagliolini con buccia di limone ed il tartufo.