L’articolo del Corriere della Sera sul pane buttato via a Milano a fine giornata ha prodotto una grandissima scia di discussioni (segnalo i due post su Dissapore, qui e qui) e anche, almeno da parte nostra, molto stupore. Come sapete Burde vende il pane da sempre, diciamo dal 1901 all’incirca anche se non lo abbiamo mai cucinato noi ma ce lo siamo sempre procurato da fornai che lavorano pane toscano cotto a legna tradizionale.Quando ero piccolo io lo faceva “il Draga”, poi ci fu “Serafino” da Brozzi e ora da Effebi, da Scandicci. Pane e finocchiana da Burde è sempre stata del resto  un’accoppiata ancora più famosa di bistecca e bollito e teniamo tantissimo al nostro pane e lo spreco ci fa davvero male.

In generale per un ristorante toscano non è difficile riutilizzarlo ed evitare di sprecarlo ma è proprio l’economia di un ristorante che impone la quasi totale assenza di sprechi. Di qui la cucina degli avanzi tradizionale (il lesso rifatto con le cipolle, il polpettone, la stessa ribollita) ma anche nel più moderno delle tre stelle michelin  lo spreco DEVE essere quasi ZERO.

L’efficienza in termini di costi e benefici (pasti prodotti) è tale nella moderna ristorazione che arrivo a dire che se tutti mangiassero ogni giorno al ristorante pranzo e cena avremmo risolto un sacco di problemi del nostro pianeta in fatto di consumi energetici (una cucina sola contro 50), derrate alimentari e gestione rifiuti.
Questo perchè ogni piatto ha un suo food cost preciso e non hai scampo, se vuoi arrivare alla fine del mese devi vendere tot piatti a tot euro spendendo il meno possibile.

Nello specifico di Burde e del pane, ogni giorno ad esempio arrivano quasi 30 kg di pane (ma la quantità varia in base alla stagione e ai giorni della settimana, al lunedì quasi tutti hanno dle pane avanzato dalla domenica a casa!). Di questi 30 se ne  vanno 20  alla vendita al banco gastronomia, 7-8 in tavola e i restanti spesso avanzano ma vengono recuperati nelle minestre (pappa al pomodoro, ribollita, zuppa lombarda, crostini) dove il pane fa parte della ricetta e anzi dovrebbe sempre essere del giorno prima.

Ciononostante una parte avanza sempre come per esempio quello che torna indietro dai cestini del pane sui tavoli  e questo finisce ad un canile della zona, ad un contadino per le sue galline  e, una volta a settimana, al Parco del Centro di Scienze Naturali a Prato che si occupa tra le altre cose, del recupero e riadattamento della fauna esotica e non http://www.galceti.com/Ambiente/parco.asp (cioè se lo mangiano aironi, cerbiatti e tartarughe azzannatrici…).

Non per dire che noi siamo bravi, ma solo per far capire che se uno non vuole sprecare i modi ci sono! E partono tutti dal comprare solo quello che serve e poco di più…