Dicevamo (su Intravino) che l’Ambassadeur de Champagne è un concorso molto fuori dagli schemi classici cui siamo abituati, e che va affrontato (l’ho imparato solo quest’anno al terzo tentativo) pensando all’obbiettivo comunicativo che vogliamo raggiungere. E se si decide di usare la matematica e di sfruttare la sua proverbiale precisione e chiarezza si possono ottenere risultati interessanti. Ma come ogni volta che tiriamo in ballo la matematica bisogna stare attenti a non spaventare nessuno!

Partiamo dunque dal tema…quest’anno appunto  “Le Sfumature dei Terroir e l’arte dell’Assemblaggio” con una dettagliata descrizione già nella premessa con tanti elementi da coprire e  il tutto usando 4 bottiglie scelte dalla commissione.

Partiamo, come sempre si deve fare sia per motivi poetici che pratici, dal ribadire l’importanza del terroir e della storia della scelta di tre e solo tre vitigni con le loro quasi immutabili connotazioni generali:

Quindi:

• CH = chardonnay,finezza, delicatezza, acidità e longevità
• PN = pinot noir struttura e profondità di sapore e una più completa aromaticità fruttata, calore  corpo e profondità
• PM = pinot meunier, fruttato, rotondità e caratteri di terreno e in qualche modo dà anche corposità e volume al vino

Queste potrebbero essere considerate la nostre costanti, visto che sono stati selezionati nel tempo in centinaia di anni i vitigni  CH PM e PN. Ma in realtà più che i vitigni ciò che è costante al netto delle annate è il risultato dell’azione di un terroir sul vitigno:  ogni vitigno (che ogni anno a seconda dell’annata varia la sua resa e riuscita)  interagisce con TR = Terroir.

Quindi non si parla mai di CH ma di CH  di certo terroir con caratteristiche fisse e immutabili (vedi carta dei cru, l’echelle des crus e il meccanismo % di valutazione dei comuni dove viene coltivato un vitigno).

Il TR allo stesso tempo amplifica le qualità di un vitigno ma anche le modifica sostanzialmente a seconda del valore di TR stesso, un TR di Oger non solo amplifica il valore assoluto dello CH in una cuvèe ma gli dona anche caratteristiche uniche e inconfondibili. Lo stesso per PN di Bouzy o Verzy. I Grand Cru che hanno 100% influiscono come un moltiplicatore per 100% ovvero 1 e quindi rappresentano uno degli assoluti qualitativi per quel vitigno. Se la parcella ha valore inferiore 0,99 in già, il valore assoluto di CH cala come pienezza ma può comunque servire allo scopo della cuvèe.

Un CH di Cremant può avere 100 e un sentore di frutta gialla pieno e ricco ma la frutta gialla si può sentire anche in altri TR che però risulteranno meno pieni dato che non moltiplico per 100 ma per qualcosa meno.

In una cuvèe questo però non è un problema perchè avere tutto al massimo livello non sempre è un bene!

Quindi più correttamente una cuvèe è ottenuta da un numero N di vin claires:

(CH * TR)  + (PN * TR) +  (PM * TR)

con TR in genere tra 80% e 100% (moltiplicazione per un fattore tra 0,8 e 1)

Ma non sempre l’espressione è così diretta, spesso c’è mediazione di tempo di invecchiamento T ma anche un suo eventuale passaggio in legno B = Barrique, Boiserie.

Nel caso dei vini usati per la cuvèe dell’ultima vendemmia T = 1 e T >1 nel caso di uso dei vin de reserve. Per usare sia molto legno (B) che molto invecchiamento per i vini (T) occorre avere un numeratore alto e di un certo livello perchè si può rischiare di avere vini troppo morbidi con un denominatore alto. In queste equazioni abbiamo sempre al numeratore elementi di freschezza, durezza e mineralità mentre al denominatore elementi di morbidezza e dolcezza che devono essere sempre bilanciati accuratamente.

quindi per ciascuno dei termini

(CH * TR)    (PN * TR)      (PM * TR)
————- + ———— + —————– = Cuvèe
(T + B)           (T + B)                (T + B)

A questo punto la cuvèe è pronta per affrontare l’affinamento sui lieviti (per un tempo variabile definito da TL) e il dosaggio più liquer d’expedition alla fine del processo di sboccatura. Ambedue sono elementi morbidi che troviamo quindi al denominatore e che vanno quindi dosati molto bene per ottenere la giusta armonia senza far prevalere troppo il legno i lieviti o il dosaggio. Certo che se la nostra cuvèe non ha vette espressive o ha problemi di acidità eccessiva, un valore alto DS aiuta ma banalizza il tutto.

Cuvèe

————————————————————— = Champagne
(Tl + DS)

La formula completa dunque è:

((PN * TR) / (B+T) + (PM * TR) / (B+T) + (CH *TR) / (B+T)    = cuvèe
————————————————————————————————– =  champagne
(Tl + DS)

dove
TL = tempo sui lieviti prima della sboccatura
DS = dosage e liquer d’expedition

Provando a risolvere le equazioni per i 4 vini che sono stati proposti in finale:

Brut Blanc de Blanc Premier Cru Paul Goerg
Puro chardonnay di Vertus da una grande cooperativa che copre più di 100 ettari, la sfida qui è fare uno champagne equilibrato ma giocoforza che punta su acidità freschezza e levità minerale:  agrumato bello, floreale bianco tiglio gelsomino, bocca semplice ma tipica non impegnativa, dissetante, finale arancio e mineralità interessante.  Avrò vari numeratori tutti CH ma con TR diversi e tutti tra gli 0,8 e gli 0,99 come valore (visto che recita Premiere Cru), TL = 36 mesi e DS = 7 gr/l

Pommery Brut Noir (33% Ch, 33% Pn, 33% PM)
Fruttato rosso delicato , citrino appena, arancio charms, bocca non banale speziata leggera, lo champagne classico che ti immagini, didattico e accattivante. Valori medi dei 3 vitigni, terroir tra i più vari, conta molto la bravura dello chef de cave a tenere insieme il tutto, dosaggio sui 9 gr/lt non lieve e TL = 42 mesi, in effetti più morbido e piacione che duro e affilato.

Ayala Symphonie en Brut Majeur (40% PN 40% CH 20 % PM)
Bella definizione, profondo, molto pinot nero che viene fuori, ricco , mela con tocchi di legno, saporito e croccante, ciliegia , bocca delicata di bel nerbo e croccantezza. Qui rigiocano tutti e 3 i vitigni ma l’apporto del PN si sente di più (del resto Ayala ha sede ad Ay, zona famosa per Pinot Nero decisi) ma anche la relativa poca presenza di PM è significativa. Qualche vino fa legno B e i vini provengono dalle annate 2006 e 2007 (quindi T=1 e T= 2) ma è più che giustificato da una maggiore ricchezza dei vitigni e dei valori di TR. DS = 7 gr/l e TL = 42 mesi

Cuvée de Réserve Brut Poillon 70% Pn 20% Ch 10% PM
Deciso fruttato molto vinoso lampone more di rovo, sottobosco e humus, funghi, molto legno e vitalità, pinot nero sugli scudi, bocca piena non per tutti ma di carattere. L’alto valore di PN si sente ma si sente tanto anche l’uso di B e dello stile legato alla biodinamica che arrotonda e dà più intensità al tutto. Anche il TL pari a 60 mesi rende il vino meno affilato e più corposo, meno emblamatico e “medio” rispetto all’idea di Champagne che abbiamo ma una interpretazione personale e brillante che corre solo il rischio di non piacere a tutti. Ma non è necessariamente un difetto del vino, solo di chi lo sceglie non conoscendolo…