Domenica passata insieme agli allevatori di Calvana e chi la carne la lavora da sempre: i Mannori. Come cuoco trovo stupendo vedere e poter controllare tutto ciò che poi servo in tavola dall’allevamento alla macellazione. Tanti malumori tra gli agricoltori custodi sia di una razza che della montagna. Solo lo scorso anno 3 di questi hanno gettato la spugna. Ci ritroviamo solo con 300 capi, la razza è ancora in via di estinzione. È urgente farla conoscere e mangiarla…

Il tempo non era davvero dalla nostra parte ma tra una folata di vento e uno scroscio di pioggia si sono visti comunque molti visitatori interessati che hanno potuto assaggiare, oltre al peposo, falso filetto di carne alla griglia e una salsiccia sempre di calvana .

L’allevatrice (e veterinaria) Giuliana Giuliani ha parlato delle particolarità di questa razza in via di estinzione che sta risorgendo grazie alla passione di una ventina di aziende toscane delle province di Firenze, Prato e Pistoia.

E’ riconosciuta come un ecotipo della razza Chianina, anche se di mole inferiore in quanto più adatta alle zone montane. Recenti studi ne stanno decretando l’affrancamento genetico dalla più nota Chianina avvincinandola all’uro, progenitore delle più diffuse razze bovine di oggi.

Da sempre considerata come una razza a triplice attitudine (latte, lavoro, carne), in passato è stata usata per lo più per il lavoro mentre oggi è allevata per la produzione di carne.

Si adatta bene al pascolo anche in condizioni difficili, come sono quelle della sua zona di origine, la zona montuosa calva e sassosa a nord di Prato, dei Monti della  Calvana.  Questo la rende preziosa alleata di un’agricoltura marginale che può integrarsi con la montagna scoraggiandone  l’abbandono.

In cucina è molto versatile, dalla tartara all’hamburger, dalla bistecca allo spezzatino e allo stracotto. Dal sapore deciso e ferrigno. I suoi grassi sono ricchi di omega 6.