Non di solo Chianina si vive in Toscana! E soprattutto sebbene sia la razza di cui (spesso impropriamente) parlano non è la più diffusa nè quella che si presta meglio a tante preparazioni. Dopo averi presentato la Maremmana in Inverno ecco che per questa Primavera vi presentiamo grazie a Valerio Eternati, allevatore in Capannori, la razza Calvana, una carne che merita di essere riscoperta come è stato ampiamente dimostrato a cena venerdì scorso grazie alle preparazioni di Paolo Gori e l’abbinamento agli Champagne di Veuve Devaux.Valerio Eternati è proprietario dell’azienda agricola a Le Sieci, l’allevamento di riferimento della razza Calvana originaria di Prato poi però diffusa in tutta la Toscana. Negli anni ’50 la Calvana infatti era una razza di animali da lavoro come la Chianina ma pià adatta a zone impervie rispetto alla cugina più famosa. Chi ha voluto riprendere l’allevamento è ripartito dall’ Università di Pisa che conservava il seme di alcuni tori altrimenti a partire dai pochissimi (30) capi rimasti, sarebbe stata impresa davvero impossibile.

Ecco Valerio che ci racconta il lavoro che è stato fatto ma soprattutto quello che c’è da fare da ora in avanti:

e qui Paolo Gori che illustra alcune ricette e preparazioni come la battuta al coltello, l’hamburger e la succulentissima tagliata marinata: