Non capita spesso di poter parlare a ruota libera di uno dei piatti più famosi della nostra cucina, un piatto che molto probabilmente a torto è diventato la bandiera della cucina fiorentina e toscana nel mondo generando non pochi equivoci e problemi di interpretazione. La Bistecca alla Fiorentina divide e conquista da anni ma non è mai stata al centro dell’attenzione come negli ultimi anni e questa intervista di Esquire realizzata da Federico di Vita a Paolo Gori ci permette di dire la nostra in maniera approfondita.

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“La parte della costata, quella che va da dove finisce il filetto verso il collo, a mio avviso è il taglio ideale, perché filetto e controfiletto hanno bisogno di due tempi di cottura diversi. Il filetto ha bisogno di essere cotto veramente poco, perché è poco insidiato dal grasso, tende a diventare un sughero ed è poco saporito, quindi il procedimento corretto sarebbe quello di togliere il filetto, mettere prima la lombata e poi, in un secondo momento, ri-aggiungere il filetto in cottura. In un locale di 130 coperti non lo posso fare, mi perderei per strada chissà quanti filetti delle varie lombate che sono sulla griglia. E devo dire che nella maggior parte dei posti dove sono andato questa attenzione non c’è (io non l’ho visto fare mai), quindi nella T-bone in cui non viene separato il filetto dal controfiletto si avrà uno dei due pezzi con un tempo di cottura sbagliato”. Paolo Gori