Non sono mai operazioni facili queste. Ovvero prendere un nome affermato e sempre di moda come quello di Luciano Zazzeri, conosciutissimo per la maniacale cura della materia prima e la cottura millimetrica delle preparazioni e trapiantarne  alcune idee in un menu da proporre in via della Condotta in un contesto ormai classico come quello del Wine Bar dei Frescobaldi (pieno in ogni tavolo di mercoledì sera, chapeau).

Servono fiducia e stima reciproche e conoscenza dei propri mezzi e limiti: in tal caso gli ingredienti per azzeccare la proposta ci sono tutti.Quindi ecco un menu leggero di 3 portate intense e composite ma non esagerate, in puro stile zazzeri, qualche nota più marcata e terragna, la stessa grande materia prima che potete assaggiare a Marina di Bibbona e uno chef preciso ai fornelli.

Altrimenti per esempio il primo piatto (dei 3 proposti, 50 euro più il dolce incluso) si regge tutto sulla scelta del gambero, saporoso, dolce e leggermente stuzzicante, sulla sua cottura minima e sulla dose di “verde” nella salsa che attenua la pesantezza della classica salsa fiorentina da bollito.

Il risultato, con del sedano julienne nel mezzo e un uovo di quaglia alla coque di fianco, è un piatto già completo in sè per come stimola, contrasta e pulisce la bocca con la salsa appena aspra e amarognola che si sposa con la misurata dolcezza del crostaceo sul letto di sedano. Salsa che vi farete avanzare per intingolare nell’uovo, se già l’uovo non l’avete utilizzato insieme al gambero…in abbinamento proviamo il Cupra Ramato Pinto Grigio ma ci convince molto di più su questo piatto il Brut TrentoDoc di casa, complesso ricco, minerale, affatto stancante.

Secondo piatto con il tartufo scorzone, ingrediente azzardato ma che ben si sposa per intensità e lunghezza gustativa con le seppie e la salvia. Cottura del Vialone perfetta morbida fuori e croccante dentro, già di suo saporoso. L’abbinamento con un bianco di impatto e di spessore come il Cicinis di Attems è quasi perfetto (ci siamo arrivati per caso, ma tant’è!). Piatto poco scenico ma di tanta sostanza.

Mare nero come portata principale, mare con seppie gustose e morbide e filetto di triglia delicato posto sopra. Divertente mescolare sopra e sotto e anche gustare separatamente il tutto. Piatto che chiama la scarpetta e un vino rosso di un certo spessore: proviamo una novità dalla Tenuta dell’Ammiraglia, un  Morellino Riserva Pietra Regia  speziato e maremmano quanto basta, ricco senza esagerare, bel gioco di rimandi con l’abbondante nero del piatto.

Passiamo ai dolci e lo Zazzeri, che vuole dolci davvero dolci e non mezze calzette, sceglie la bavarese al cioccolato bianco già presente in menù al Wine Bar e la chiusura tutto sommato ci sta bene, finendo di saziare per bene, specialmente se abbinata con un Vin Santo di Pomino.

Che noi però aggiriamo perchè curiosi di assaggiare il Suavitatis, un inedito passito di Cabernet sempre dalla Tenuta dell’Ammiraglia, naso non molto  intenso ma bocca dolce appena e carnosa, da dolci al cioccolato di media intensità (vino” strano”,  in tiratura limitata, disponibile solo a Firenze e Roma presso i Wine Bar).

Ripuliamo la bocca con un sorbetto al Nipozzano (Chianti Rufina Riserva) affatto dolce in cui affiorano piacevolmente dei tannini del vino: l’effetto è quello di un amaro ghiacciato più che di un dolce vero e proprio ma proprio per questo più piacevole.

Menu semplice ma efficace, comunione di intenti tra chef in cucina e consulenti, attenzione alla cottura encomiabile e materia prima davvero encomiabile. Operazione ben fatta e, crediamo, destinata a buon successo e oltretutto a Ottobre forse si replica con un altro chef ancora da scoprire.

Menu degustazione (3 portate ) più dolce a scelta 50 euro, vini esclusi

Carta dei vini Frescobaldi e Tenute (Toscana, Collio, California, Montalcino, Maremma e Ornellaia con Masseto 2006  in carta ad un prezzo che invita). Interessanti i flights di vini al bicchiere con vini a confronto da diverse tenute nel mondo.

(Cena offerta da Frescobaldi al sottoscritto.)

Via dei Magazzini, 2-4/R
Tel. +39 055 284724 Fax +39 055 2656535
ristorantefirenze@frescobaldi.it
Chiuso domenica e lunedì a pranzo

Un buon compresso per avere Luciano idealmente sotto casa, e sarà ovviamente bello il mare a Bibbona, ma uscire  e trovarsi una vista così…