L’esperimento gelato – vino è partito da alcune considerazioni e idee contenute in un numero Agosto Settembre Bibenda del 2006 con un bell’articolo di Daniele Maestri “Questo abbinamento s’ha da fare” integrate da una serie di discussioni avute con Simone Bonini e Giampaolo Valli durante l’estate.

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La Sommellerie e il Gelato
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Dal punto di vista della teoria AIS di abbinamento cibo vino si è partiti ovviamente dal fatto che l’abbinamento doveva essere fatto con vini dolci, alcolici con lunga persistenza, elemento fondamentale per garantire in bocca un bel gioco di rimandi con il gelato artigianale che notoriamente ha una persistenza molto lunga.

Altra considerazione  è stata partire dal fatto che non tutti i gelati hanno la stessa consistenza, la stessa grassezza e non tutti sono a base latte, di qui le diverse sensazioni fisiche che si provano in bocca mangiando gusti diversi di gelato, anche dalla stessa gelateria. Ad esempio la nocciola o il pistacchio necessitano di un vino dall’acidità più elevata rispetto ad un gusto a base frutta o cioccolato senza latte (come il Nero Assoluto di Carapina ma altre gelaterie lo stanno sperimentando).

Terzo aspetto è stato la concordanza aromatica ovvero si è cercato di abbinare profumi e sensazioni simili (vedi Brachetto e sorbetto alla frutta), Gelato al cioccolato e Porto e Crema alla Vaniglia e Malvasia. Sugli aromi si è anche giocato sul cercare di arricchire un profumo con elementi vicini per territorialità e tradizione come il Pistacchio di Bronte con il Marsala.

Infine, esperimenti anche per contrapposizione aromatica come nel caso della menta contro il fruttato intenso del Granello che in bocca davano effetti e risultanza decisamente poco describili ma piacevoli.

Oltre agli abbinamenti proposti sono stati sperimentati altri incroci e si è visto ad esempio che un vino passito molto ricco (malvasia, moscato, sauvignon) come il Bothrys tende a abbinarsi molto bene con quasi tutti i gusti ma per motivi diversi: ottimo con la nocciola per arricchimento ma anche perfetto sul gelato di fico fresco per concordanza con i suoi profumi di fico secco. Inaspettato ma gradito eccellente il risultato di Crema al Vin Santo con Marsala che dava come risultato in bocca un mascarpone al gusto di Marsala decisamente suadente e invitante.