Nella bella rassegna di video ricette pubblicate da Divina Vitale sul Corriere Fiorentino è il turno del nostro Paolo Gori che sfodera una ricetta che capita raramente sulle nostre tavole ma quando capita è sempre un grandissima festa. Sua Maestà “umami” il midollo è di scena e come abbinamento ricordatevi sempre che il massimo è una bollicina, Champagne ma non solo!

“Si rivisita un piatto povero della tradizione contadina toscana, quando il cibo non era in abbondanza: si tratta del midollo. Il cuoco consiglia di lasciare il midollo in una scatola, assieme al tartufo, per tutta la notte precedente al momento della cottura, in modo che il profumo sia più persistente. Il midollo viene quindi arricchito con le nocciole tritate che danno croccantezza e il tartufo che completa la preparazione. Il midollo è un grasso molto saporito, di notevole spessore gustativo e la ricetta rappresenta un modo per valorizzarlo nella sua purezza. Una volta ottenuta la porzione giusta di osso si appoggia sulla brace e si insaporisce con sale e pepe non abbondante. Quando il midollo sarà sciolto va tolto dal fuoco e cosparso di nocciole a pezzi grossolani. In alternativa di può far sciogliere il midollo al grill, in forno, per circa 10 minuti. Quando inizia a fondere è pronto. Si conclude il piatto con del tartufo marzuolo tagliato a lamelle o se qualcuno preferisce può utilizzare il tartufo bianco. Si serve con pane arrostito e un cucchiaino per cavare il midollo. –

Video di Divina Vitale /CorriereFiorentino Tv

Ingredienti per 4 persone:

2 ossa lunghe di manzo segate verticalmente per ottenere monoporzioni di circa 20-25 cm ciascuno

50 gr Nocciole

10/15 gr di tartufo

Sale e pepe