Fresco, diretto, immediato e con una gustosità particolare che deriva dal macigno del suolo in cui crescono le viti. Il Colombaio di Cencio Monticello esprime in maniera precisa e accurata il lato di Gaiole più impervio ed etereo ed è un vino con poche concessioni alla ruffianeria. E’ invece vigoroso, fresco con frutto sottile ma profondo, accattivante ma mai svenevole, fresco e piccante, adatto a moltissime occasioni.

Da sangiovese 100%, Il Chianti Classico Monticello nasce nelle vigne dell’azienda in Loc. Cornia, Montelodoli e Vinci che si sviluppano dai 280 ai 480 metri sul livello del mare. I tre tipi di terreno che compongono questo vino sono accomunati fin dalla loro formazione originatasi dal massiccio del Chianti da un elevata pietrosità calcarea compatta che posa su una base di arenaria. Questa tipologia di terreno frena il vigore della pianta e allunga il ciclo vegetativo ed esalata la struttura del Chianti. Esposizione Sud, Sud-Ovest.
Raccolta a mano in cassetta, subito diraspate e pigiate in modo soffice, il mosto ottenuto ha svolto la fermentazione alcolica in acciaio inox a temperatura controllata mai superiore ai 28°C, per preservare ed esaltare al massimo le caratteristiche aromatiche delle varietà. La vinificazione è proseguita con una macerazione sulle bucce di 15 giorni. Dopo la svinatura il vino è rimasto in acciaio inox per lo svolgimento della fermentazione malolattica per poi proseguire la maturazione in legno: 9 mesi circa in tonneaux e botti grandi.