Era davvero tanto che non mi fermavo in questo locale che si avvia a compiere i 10 anni di attività in centro a Firenze, dal look sempre attuale in vetro e dalla cantina davvero sontuosa e mi ero perso decisamente qualcosa! Complice infatti la predilezione di Giancarlo Guarnieri per le bollicine francesi, praticamente la cantina di Gustavino, oltre alla più grande selezione fiorentina di Barolo e Piemonte in genere, conta anche un assortimento di Champagne tra i più intriganti che mi sia capitato di trovare in giro.
Al bando qualsiasi grande maison o marca di richiamo, la carta è composta quasi esclusivamente da RM da varie zone della Champagne in modo da coprire le eccellenze a base Chardonnay della Cotes de Blanc, le zone della Montagne de Reims del Pinot Nero e la Valle del la Marne con il Pinot Meunier e persino le nuove zone satellite. Molti vini provengono dall’eccellente selezione diMaurizio Cavalli quindi un’idea ve la potete fare e a questa aggiungete qualche chicca di Selosse e il quadro è pressochè completo.
Non a caso veniamo accolti (abbiamo accettato l’invito a cena a far due chiacchere con i proprietari del locale, proprietari anche della nota azienda Agricola Lanciola) con un Marie Noelle Ledru Cuveè du Goulle Grand Cru Blanc de Noirs 2004 (da uve Pinot Nero ePinot Meunier), uno dei vini top della produttrice di Ambonnay che nel bicchiere è di un giallo vivo e incalzante , ha naso squillante di paglia, biancospino dove le note del pinot meunier trovano ampio gioco fruttato e poi cardamomo, zenzero, resina. In bocca ha tanto pompelmo e gesso e un finale luminoso di fiori e agrumi.
Già ma in tavola cosa ci aspetta? Menu che alterna classici del locale e alcune proposte di stagione, con prezzi allineati con molti locali di un certo livello a firenze (8-12 euro per gli antipasti, 14-16 euro per i primi piuttosto sostanziosi, tra i 14 ai 25 per i secondi e tra i 5 e i 15 per i dessert con abbinamenti al calice).
Tra i classici del locale mi sono buttato sui Pici al ragù di cervo con cioccolato amaro e scaglie di grana, piatti in effetti fuori dal tempo ma succulento completo e sfaccettato, non adatto a tutti ma divertente da abbinare con i vini. Più freschi i Tagliolini neri fatti in casa con polpa di riccio su pesto di basilico che lasciano un ricordo di mare molto piacevole e ottimi tra gli antipasti i carpacci , specie quello con salame di cervo.
Tra i secondi il mio preferito è stato il Petto di anatra alla piastra con salsa all’arancio e soufflée di patate al ginger , un contrasto di sapori dolci e aggressivi mai troppo intensi ma sempre intriganti, ottimi in abbinamento con delle bollicine con qualche pretesa e sostanza con una eccellente gestione dell’arancio mai troppo invadente e capace di gestire benissimo grasso e succulenza della carne di anatra.
Qui sopra abbiamo la fortuna di poter provare una piccola rarità ovvero la primissima annata (1998) del Pinot Nero realizzato da Lanciola, praticamente a mano da parte di Giancarlo senza nessun supporto dell’allora enologo Franco Bernabei. Un vino impressionante per pulizia e profumi, granato luminoso , frutti di bosco , cannella, rabarbaro, alloro, humus del terroir imprunetino, bocca integra fine e delicato ma non perde smalto, anzi intriga e seduce con rimandi eterei e balsamici. Non tutti gli anni il Riccionero è stato a questi livelli ma dei prossimi 2007 e 2008 Alessandro è molto contento e siamo molto curiosi di provarli dopo questa rivelazione.
Succulenza ben più decisa nel Filetto di manzo alla piastra con marmellata di cipollerosse all’aceto balsamico, che si lascia spazzolare in un attimo e soprattutto nel filetto di cervo su carciofi , carne saporosa e penetrante, assolutamente da provare su vini rossi di certa levatura. Ma ormai ci siamo fatti prendere la mano dalle bollicine e in tavola arrivano uno strepitoso Reflet d’Antan, metodo soleras, di Bereche et Fils e appunto un Initiale di Selosse (sb ottobre 2008) che appaiono quasi come due lati della stessa medaglia con il Reflet d’Antan forse che prevale per intensità e finezza e gamma di sensazioni e Selosse che stupisce sempre per la straripante personalità che porta nel bicchiere, forse più piaciona e meno tesa, ma d’impatto quasi ineguagliabile.
Concludiamo senza abbinamenti dolci perchè vogliamo gustarci il Selosse con un cheesecake (senza pasta sotto) alla fragola davvero ottimo per saporosità e contrasto di sensazioni , un tortino di mela notevole e una ricca selezione di formaggi non banali.
Carta dei vini a parte, che pure merita anche solo per lei, un locale accogliente e raffinato dove divertirsi a provare vini e abbinamenti di gusto e con una serie di attenzioni di livello e una cucina solida senza troppi fronzoli ma con un occhio ai sapori e alle consistenze non comuni.