Dopo il consueto prologo di gennaio per il Vino che Verrà il nostro festival prosegue la sua marcia alla scoperta delle eccellenze cittadine e italiane del mangiare e bere In una città internazionale e multiculturale come Firenze esistono tante meraviglie per chi le sa scoprire e God Save The Wine stavolta vi invita ad una serata laboratorio di abbinamento cibo vino molto particolare tra grande cucina giapponese e vini italiani.
La scena è il miglior giapponese della città, il suggestivo Kome nella Torre dei Peruzzi a due passi da Santa Croce (http://www.komefirenze.it/) intrigante kaiten sushi su ben tre piani. E proprio le diverse locations interne saranno la sede del nostro evento: da una parte l’incontro tra champagne, bollicine e vini bianchi italiani con i delizioni finger food del Sol Levante – sushi, sashimi, rolls… – dall’altra quello tra prestigiosi e delicati vini rossi italiani con le carni grigliate a vista nella esclusiva piastra del locale…e anche distillati per chi ama le sfide a lieto fine.
Tema centrale l’abbinamento, questa chimera irrangiungibile che anima il lavoro di tanti sommelier e appassionati di vino cui
costantementeviene chiesto cosa abbinare su un certo piatto oppure con quale preparazione valorizzare una certa
bottiglia. Esistono scuole e testi su cui formarsi come la scuola AIS che dedica addirittura 15 lezioni allo studio di alimenti e preparazioni e alla ricerca delle caratteristiche che rendono un abbinamento “perfetto” o giù di lì. Difficile dire se si parte dal piatto o dal vino, in realtà dovremmo essere molto più laici su questo e prendere la questione con meno esasperazione tenendo a mente che un grande vino si abbina praticamente su tutto a meno che non ci siano grandi problemi di struttura. Un piatto di poca struttura o consistenza come una minestra , un brodo o del crudo di pesce ovviamente non potrà essere valorizzato da un rosso corposo e tannico che riduce la nostra salivazione e ci impedisce di apprezzare le note delicate del piatto.
Al contrario proporre su un pezzo di carne magari di lunga cottura dalla grande succulenza un vino leggero bianco o una bollicina è intuitivamente controproducente. Nel mezzo a questi estremi esistono tante modalità di abbinamento che seguono l’estro e la disponibilità del momento, la ricetta che possiamo preparare con quanto abbiamo in frigo e la voglia che abbiamo di aprire una bottiglia. Se stasera abbiamo voglia di Champagne, dobbiamo forse rinunciarci perchè non abbiamo un gamberone a disposizione? O se è il momento di un grande Chianti Classico, dovremmo forse rimetterlo in cantina perchè non abbiamo un cinghiale pronto da cucinare? L’abbinamento cibo vino è materia delicata se si vogliono raggiungere sfumature e note particolari che creano suggestioni e sapori nuovi, spesso inaspettati. I migliori abbinamenti spesso nascono proprio da queste situazioni o dalle disponibilità del momento e soprattutto su intuizioni legate alle note aromatiche principali di un piatto o di un vino.
Vini e piatti molto profumati si sposano benissimo e giocano nel nostro naso e in bocca in maniera spesso sorprendente mentre dobbiamo porre attenzione a non servire vini molto profumati (Sauvignon, Traminer) su piatti più deboli che ne risulterebbero snaturati nei loro sapori fondamentali.
Le carni provocano succulenza in bocca, soprattutto quel
le rosse, quindi ben vengano vini con struttura e che in parte attenuinino la succulenza con i loro tannini. Se c’è grassezza nel piatto che sporca il palato , ben venga freschezza, acidità ed effervescenza nel vino per pulire il nostro palato e ravvivare la nostra degustazione.
Mai mai e poi mai vini secchi e con bollicine su piatti dolci sui quali il vino ha da essere principalmente dolce o amabile o al limite dotato di corpo e alcol piuttosto elevati. Non sono poi molte le regole, spesso empiriche e verificabili da chiunque, che dobbiamo tenere a mente per iniziare il nostro viaggio negli abbinamenti tenendo sempre a mente che l’abbinamento perfetto crediamo non esista in maniera assoluta e soprattutto a priori, conta sempre quello che succede in bocca al momento dell’assaggio.
Per quanto riguarda la cucina giapponese, si tratta di una delle cucine attualmente più di moda nel mondo e con interpretazioni sempre più localizzate. In madrepatria ha delle connotazioni molto particolari che sfuggono in Occidente ma i piatti più noti restano sempre il sushi, riso cotto trattato con zucchero , aceto (di riso), e sale, guarnito ovviamente con del pesce adagiato sopra, il sashimi (il vero e proprio pesce da consumarsi crudo, servito a carpaccio o a dadini) e la tempura (fritto con sola farina, pesce o verdura). Il tutto condito a seconda della specificità del piatto con salsa di soia (altissima sapidità), wasabi (rafano, piccante) o altro. Cucina quindi leggera ma impegnativa dal punto di vista degli abbinamenti per sapori intensi e consistenze spesso molto esili. Per imitare il vino “nazionale” giapponese , un vino bianco semi dolce ottenuto dal vitigno Konshu che in genere funziona bene su piatti molto sapidi, inclusi quelli dove il condimento principale è la salsa di soia si possono usare bianchi delicati da Chardonnay, Sauvignon o Verdicchio.
Da pesce crudo o accompagnato da riso (come nel sushi) ideale Fiano, Greco e altri vitigni irpini per la loro aromaticità media e leggera sapidità.
Su preparazioni più strutturate di carne e pesce da provare rosati come quelli toscani o pugliesi o Chianti d’annata dal corpo medio mentre in patria giapponese potete provare il rosso Muscat Bailey A con le sue reminescenze da Beaujolais Nuveau.
Nel campo della carne pensiamo alle ricette giapponesi di Yakiniku di maiale o di manzo o lo shabu shabu, fettine di carne di vitello e maiale in una sorta di fonduta stile borgognona ma qui lessate in un brodo leggero al tavolo. In Giappone si possono cercare dalla regione dello Yamanashi i vini dal vitigno Black Queen dal bel colore rosso rubino e i tannini anche importanti mentre in Italia per questi piatti si ha solo l’imbarazzo della scelta da Montepulciano con Rosso e Nobile fino al Chianti Classico (quindi Sangiovese) passando per i rossi pugliesi a base Negroamaro. Ma che dire poi dei rolls e delle altre proposte fusion che adattano la cucina giapponese al luogo dove viene gustata? In questo caso il nostro atout sono le bollicine e partendo dal Prosecco, forse il vino più abbinabile in genere alla cucina giapponese di mare e di verdura, fino alla Campania con la particolarissima Falanghina metodo classico per giungere ovviamente allo Champagne con le sue versioni più floreali e delicate, abbiamo molte possibilità di scelta. 
Molto importante in Giappone e in Oriente in genere la componente di persone che pasteggiano usando distillati e in questo campo la nostra grappa e soprattutto le acqueviti d’Uva rappresentano un nota originale da provare per stimolare i nostri sensi alla ricerca dell’inconsueto e dell’inaspettato.
Un abbinamento che possa rendere una serata più particolare, più istruttiva o anche solo più magica perchè costruita sulla nostra voglia di scoprire ogni giorno qualcosa di nuovo.
Kanpai ! 乾杯 !
Lista vini presenti:
Lista Vini GSTW 27 Febbraio Kome
Champagne G.H. Mumm
- Champagne Brut Cordon Rouge
- Champagne Cuvée Privilege
Fattoria Dianella Fucini (Vinci – FI- )
- Chianti Dianella DOCG 2011 (vino rosso)
- Matto delle Giuncaie IGT 2010 (vino rosso)
- All’Aria Aperta IGT 2011 (vino rosè)
Bindella (Montepulciano – SI – )
- Gemella Igt Sauvignon Blanc 2012 – sarà appena uscito!
- Fossolupaio Rosso di Montepulciano Doc 2011
- Bindella Vino Nobile di Montepulciano Docg 2009
- Dolce Sinfonia Vin Santo di Montepulciano Doc 2007
Feudi San Gregorio (Sorbo Serpico, AV)
- DUBL Falanghina 2009 Spumante Metodo Classico
- Campanaro 2011 Irpinia Bianco DOC
Bonaventura Maschio (Gaiarine -TV )
- Prime Uve Acquavite d’Uva
- Prime Uve Nere
- Prime Uve Oro
- Prime Uve 25 anni
- Amaro Pratum.
Fattoria PoggioPiano (Fiesole, FI)
- Erta al mandorlo bianco IGT 2011
- Chianti DOCG Galardi 2009
- Chianti Riserva DOCG Galardi 2009
- Poggio all’Uccellare IGT 2008
Selezione Chenin Blanc Les Caves de Pyrene
- Savennières “Arena” 2011 – Domaine René Mosse
- Anjou Blanc “Rouchefer”2011 – Domaine René Mosse
- Vouvray “La Dilettante” 2001 – Domain Breton
- Saumur Blanc “L’Insolite” 2011- Domaine de Roches- Neuves
Ruffino (Pontassieve, FI)
- Rosatello Rosato Vino Da Tavola
- Chianti Superiore Fiasco DOCG 2011
- Chianti Classico Santedame DOCG 2010
Cantele Vini (Salice Salentino, LE)
- Verdeca IGT Puglia 2012
- Negroamaro Rosato IGT Salento 2012
- Salice Salentino DOC Riserva 2009
- Primitivo IGT Salento 2010
- Amativo IGT Salento 2010 Primitivo e Negroamaro
Bottega (Bibano di Godega di S. Urbano, TV)
- BOTTEGA GOLD Prosecco
- Millesimato Spumante Stefano Bottega
- Ripasso della Valpolicella Bottega 2010
- Vino dei Poeti Rosè
- Amarone della Valpolicella Vino degli Dei 2009
Tutti gli assaggi e cena a buffet su due piani 25 euro, prenotazione obbligatoria info@firenzespettacolo.it o direttamente al Kome:
KOME Firenze – via dei Benci, 41r – 50122 FI – tel. +39 055 200 8009 – fax. +39 055 246 6723
http://www.komefirenze.it/