Il grechetto altrimenti detto “pulcinculo” rappresenta una straordinaria varietà bianca del centro Italia e da ogni anno vita a straordinari bianchi e vin santi. La sua buccia e la capacità di appassirsi senza essere rovinata da muffe viene sfruttata da Giacomo in due sensi: da una parte con una macerazione stile Carso per estrarre note aromatiche e intensità di gusto e dall’altra facendo attaccare i grappoli dalla muffa nobile.

Il risultato è un vino dorato intenso carico e saporito, secchissimo e ad un passo dall’aggressività ma che si risolve in dolcezze appassionanti tra carrube, miele di eucalipto, ginestra, pesca sotto spirito. Ma il sorso è fresco, quasi tannico, splendido anche su formaggi e piatti salati come se fosse un incrocio tra un riesling tedesco e uno sherry andaluso. Da noi sulla crostata di pesche ma anche sul capocollo al forno di Paolo Gori.