Non sono il primo che dice che il Giappone sta nei dettagli, in tutto quanto noi reputiamo inutile e puramente accademico o semplicemente scontato si rivela la particolarità e il fascino del Sol Levante. Così come sono i dettagli che differenziano un locale giapponese vero da un locale dove si mangia giapponese. Possono sembrare simili ma sono due mondi distanti e cenare da Eito ti apre sicuramente gli occhi su questo ma è quasi inquietante che mangiando qui la parola che senti più spesso è “orto” seguita subito dopo da “km 0”. Menu lungo ed elaborato servito in successione occidentale anche se in Giappone sarebbe stato tutto già sul tavolo fin dall’inizio. E quindi ecco un “Bomba” (misto di pesce con caviale di salmone e pesce volante in salsa wasabi). Ci avventuriamo a gustarlo direttamente sulla lingua prima del pesce, esperienza consigliabile che serve ad uscire dagli schemi in maniera rapida. Poi un qualcosa che sfugge alle nostre consuetudini di densità e consistenze come un Ebi Dango (polpette di gamberi scottate in agrodolce)
, succulento e saporito come poche altri piatti classici con crostacei, Arriva il momento del Sashimi, la  classica “fetta di carne” sempre con rafano, pesce crudo salmone, tonno, e calamaro tutto in punta di piedi mai urlato, sempre sottolineato e purificato dal rafano e dalle verdure in abbinamento. Tutto ovviamente sempre e solo con le bacchette di bambù laccato, unico attrezzo concesso oltre le mani. Arriva quello che potremmo definire un “secondo” ovvero del Maguro Steak (spezzatino di tonno con semi di sesamo passati in padella sopra una salsa di zucca gialla) e Sake Saiko yaki (salmone marinato con miso e cotto sulla griglia) , anche qui sapori semplici ma precisi al millemetro mai veramente piccanti, mai veramente dolci, mai veramente “di mare”. Si sente la carne, la consistenza, la succulenza e il taglio perfetto delle fibre, il giusto grado di croccantezza dato dalla cottura.

Altro piatto molto atteso, la “Tenpura” (o meglio Tenpura mori (assortimento fresco di verdure e gamberi in una leggerissima frittura) , la verdura fritta con gambero, accompagnata da melanzana, peperoni e zucchine tutto fritto in olio di arachidi. Qui la sensazione di piacere speciale nell’addentare le verdure si fa sospetta e urgono spiegazioni, difficile sentire sapori così perfetti e pieni nelle verdure oggi. La verità sta dietro l’angolo ovvero nell’orto biodinamico in collina da cui provengono la totalità delle verdure usate da Eito, coltivate in casa da Gaia Santini, la co proprietaria insieme alla signora Masumi (giapponese) del locale. O meglio dal suo pazientissimo e solerte marito Gabriele Rindi che ci racconta qualche bell’aneddoto sul confronto tra cultura giapponese e toscana come i sushi fatti con i tocchetti di prosciutto toscano. Toscana e Giappone che  trovano comunione di intenti perfetta nel gusto per la materia prima cristallina preservata in toto attraverso la cottura fino nel piatto.
Break (stile “sorbetto”) con lo Sunomono-moriawase (misto mare alghe e verdure all’aceto di riso) , quello che ci vuole per dare tempo al servizio del Sushi con Nighiri, Maki e California Roll, tutto rigorosamente  da mangiare con le mani. Stupisce più di tutto il riso, il delicato rimando all’aceto, il pesce esente da ogni residuo di odore forte e purificato , pronto ad essere gustato nella sua essenza di carne di mare. Siamo alla quinta portata ma l’effetto in bocca è sublime lo stesso. Tempo di concludere ed ecco una classica Soba (zuppa di pesce con tagliolini di grano saraceno) che rinnova la fiducia nella capacità di questa cucina di elevare gli elementi più semplici a piccoli capolavori di gusto e consistenza.
Dolce non-dolce per una cultura che in effetti non lo prevede a fine pasto ma questa Yokan con panna (Gelatina di fogli di soia)  accompagnati Gelato al tè verde con fagioli rossi  fanno capire che il gioco di consistenze e sapori può ancora allargarsi.

Ci si alza soddisfatti, sazi ma non troppo, con la sensazione di essere stati appagati in luoghi del nostro gusto che non pensavamo di avere, il tutto grazie all’attenzione per la natura, le materie prime e una cucina che toglie ogni superfluo e lascia solo quello che è davvero importante a tavola.

Eito resta aperto fino al 25 luglio poi arrivederci a Settembre con nuova cantina, nuova sala e nuova cucina con spiedini e carni avicole, altra tipicità giapponese che verrà declinata alla toscana con le grandi carni dei volatili del Valdarno.

Ristorante Giapponese Eito

Via dei Neri, 72-red
50122 Firenze
055 210940