Ecco il nostro piccolo adattamento dalla ricetta originale dell’Artusi, presumibilmente quella che aveva in mente Pinocchio nel capitolo XXXIII del libro quando “prese una boccata di paglia tritata: ma in quel mentre che la masticava si dové accorgere che il sapore della paglia tritata non somigliava punto né al risotto alla milanese né ai maccheroni alla napoletana. (…)
Maccheroni alla napoletana
Ingredienti
350 gr di maccheron Fabbrii;
400 gr di polpa di manzo in un pezzo solo;
50 gr di prosciutto cotto;
1 cucchiaino di pinoli;
1 cucchiaino di zibibbo;
1 spicchio d’aglio;
400 gr di pomodori pelati;
½ cipolla;
un ciuffo di prezzemolo;
60 gr di burro o margarina;
2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
sale e pepe: q.b.
Fate ammorbidire lo zibibbo in acqua tiepida e tritate finemente lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e il prosciutto cotto. In una ciotola lavorate il trito preparato, lo zibibbo e 30 gr di burro sino ad ottenere un composto omogeneo, e con questo steccate il pezzo di carne praticando dei fori e introducetevi un poco di impasto .
Tritate anche la cipolla, fatela rosolare in una casseruola assieme al burro rimasto, adagiatevi il pezzo di carne e fatelo dorare da tutti i lati.
Aggiungete quindi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, abbassate la fiamma, regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, girando di tanto in tanto il pezzo di carne e allungando con un poco di acqua quando il sugo diventa troppo denso.
Poco prima del termine di cottura, fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo della carne, il formaggio grattugiato e i pinoli.
Affettate la carne, sistematela sopra i maccheroni e servite subito tutto
Giusto per correttezza, ecco la ricetta Artusiana:
85. MACCHERONI ALLA NAPOLETANA dell’Artusi
Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescon cattivi, anzi possono incontrare il gusto di chi non è esclusivista del semplice.
Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato.
Aspettate che questo si sia alquanto ristretto, poi versate tanta acqua che copra il pezzo, condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento, in mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni, e la carne serve di companatico. Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt’acqua, e di non cuocerli troppo.