Paolo Gori propone tre piatti toscani, ricchi e intensi per tre cuvèe champenoise incredibili e fortemente caratterizzate. La luce e l’oscurità del Dom Pérignon 2004 con le acciughe e il baccalà mantecato, la ricchezze e corposa eleganza di Krug Grande Cuvèe con la Calamarata di Palamita e infine l’ineffabile eleganza di DOm Perignon Oenoteque 1996 con il Lombo di Grigio del Casentino al forno, una bellissima lotta di persistenza, sapidità e grassezza del piatto perfettamente calibrate dal carattere incredibile di questa bollicina. Chi ha detto che lo Champagne va su ostriche e caviale?!?Per provarlo, anzi per avere l’ennesima riprova visto che proponiamo lo Champagne con la nostra cucina ormai da diversi anni, abbiamo chiesto a Paolo di preparare un menu che permettesse a queste cuvèe molto speciali (e costose) di esprimere al meglio sé stesse e di farlo utilizzando prodotti del territorio e della tradizione toscana, come sempre senza esagerare in modernismi di troppo.

Il risultato è stato, per Dom Perignon 2004, un trionfo di rimandi di gusto, sapidità e maturità di frutto molto spiccate sui nostri antipasti evoluti a base di Montebianco di Baccalà e il suo fegato affumicato con la prima colta della cipolla di Certaldo e Pane, burro e Acciughe. In apparenza un rischio vista la sapidità dell’acciuga su quella della bollicina ma in realtà, stemperato dal burro, il pane risultata in equilibrio con la cuvèe grazie alla grande maturità e polposità della 2004. Più semplice l’abbinamento con il baccalà mantecato che con la sua burrosità e delicatezza si sposava alla perfezione con la cremosità ed eleganza del Dom.

Avanziamo sui primi e dopo una Porrata con Zafferano (che si poneva a metà tra Dom e Krug) ecco il turno della pasta con la Calamarata alla Palamita dell’Arcipelago, un piatto intenso e ardito per sapidità e concentrazione che va ben oltre la classica “pasta con il pesce” che può essere sposata con un vino bianco classico. Qui serve proprio la stupefacente complessità di una cuvèe di 134 vini diversi provenienti da ogni dove nella Champagne con l’apporto sempre utile di una parte di vin de reserve di annata 1990 fino alla 2005, un vino degorgiato nell’Autunno 2012 e che ha quindi anche avuto modo di evolversi con calma e pazienza a dare una complessità particolare di nocciole, burro, miele di corbezzolo e camomilla.