Serata complessa e ricca di spunti con la cecina di origine pisana in apertura (con annessa storia legata alla sconfitta della Meloria) e con un ampio uso di farina di castagne che è perfetta per combinarsi grazie alla sua granulometria spessa con il sugo di anatra. Ma grande protagonista era senza dubbio il civiero di selvaggina, piatto sopravvissuto ai banchetti medioevali e giunto fino a noi.Piatto tradizionale della Toscana centrale (zona di Certaldo e dintorni per capirsi) è un vero e proprio retaggio medioevale. Per evitare problemi e non urtare suscettibilità è stato scelto di  servirlo con salsa a parte perchè l’addensante della salsa nel civiero è proprio il sangue di maiale difficile da reperire e da lavorare ma disponibile, al contrario di quello di selvaggina.

Ecco la ricetta:

Reperite della carne di selvaggina, io ho fatto cervo, capriolo e cinghiale, la lepre dà un timbro molto forte, fate voi. Come taglio scegliete la spalla se è possibile. Calcolate circa 250/300 gr. di carne senza ossa /persona.

Marinate una notte con vino rosso, aromi e una bella cucchiaiata di zucchero. data la stagione ho aggiunto anche una buccia di arancia.

Preparate un abbondante soffritto una una cipolla una carote 2 coste di sedano ogni 4/5 persone, ma anche con solo cipolla va benissimo.  Asciugate la carne dalla marinatura, rosolate con olio evo e staccate il bruciaticcio con del vino rosso. Aggiungete alloro e ginepro. Unite il tutto al soffritto portate a cottura lentamente con vino rosso tannico. a fine cottura fate, in una teglia a parte, appassire del rosmarino con aglio schiacciato vestito, bacche di ginepro schiacciato in olio evo.

Colate e unite.

Quando la carne cede legate la salsa col sangue, qui in toscana si trova solo quello di maiale, ma in origine si usava quello degli animali abatuti. In realtà anche trovare quello di maiale non è semplice, in alternativa usate  fegato di maiale o pollo, coniglio. Se usate il fegato prendete un po’ del fondo di cottura scottateci il fegato, mixer e con questa “pappetta” legate la salsa.

Se usate il sangue meglio servire la salsa legata a parte, così i commensali possono scegliere se usarla.

Ecco un video durante la serata.