Questo modo di preparare la selvaggina, soprattutto da pelo, ha radici remote, talmente remote che ormai ne rimangono solo alcune eco nella cucina del nostro paese. È rimasto come civét, ma ha perso alcuni dei suoi ingredienti peculiari. Più che una ricetta è un modo di cottura adattabile a carni molto strutturate.
Prima dell’uso della farina+burro, per legare le salse si utilizzavano molti più ingredienti che oggi, per pigrizia, abbiamo dimenticato. Il civiero o civero si distingue per legare il fondo di cottura col fegato e il sangue dell’animale stesso. Questa operazione, del tutto fattibile nei tempi che furono, oggi ci crea qualche problema di reperibilità degli ingredienti, anche se ci fa capire quanto sprechiamo nella macellazione. Mettiamoci l’anima in pace e lasciamo stare il sangue, ma a questo punto abbiamo il problema di equilibrare il gusto amaro del fegato senza il dolce del sangue. Alcuni ricettari si distinguono riportando una legatura con pane abbrustolito.

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Il civiero, a rigore, dovrebbe avere come base solo cipolle e vino rosso, ma per accentuare un po’ il dolce potremo aggiungere qualche carota e poco sedano in sostituzione del sangue dell’animale.
La legatura del fondo con fegato oltre a dare persistenza e intensità al piatto ci dà una mano per i problemi di intolleranza al glutine, sempre più diffusi.

Ma ecco la ricetta
ingredienti per circa 8 persone

• 1500 g di selvaggina (polpa) o meglio 2000 con osso
• 3 cipolle
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• olio evo
• brodo
• pepe
• 1/4 di vino rosso buono, meglio sarebbe uno che abbia appena virato sull’aceto
• 300g di fegato di maiale (se trovate quello di selvaggina meglio!)
• una foglia di alloro
• una cucchiaio di bacche di ginepro
• marinata (vino rosso + odori + un cucchiaio di zucchero)

Lasciate  marinare la carne per una notte. Dopo averla scolata e asciugata, rosolatela a fuoco vivo su tutti i lati. Toglierla dalla teglia e tenerla in caldo. Nella stesso tegame rosolate gli odori e quando saranno ben dorati rimetteteci la carne, bagnatela con il vino e fate sfumare. Aggiungete il ginepro, la foglia di alloro, coprite con brodo di carne e lasciate cuocere coperto a fuoco basso per circa 2/3 ore, dipende dalla dimensione dei pezzi. In una teglia a parte con  po’ di olio -potete usare anche quello che affiora nel tegame dove state cuocendo la selvaggina-  rosolate bene il fegato fino a cottura completa, pestatelo nel mortaio e passatelo al setaccio (o nel mixer). Aggiungete del pepe nero macinato grosso. Unite il composto al fondo, alzate il fuoco fino a quando la salsa risulterà densa abbastanza per glassare i pezzi di carne.

Servite con erbette amare o polenta. In abbinamento vini corposi e piuttosto persistenti come i grandi SuperTuscan del Chianti Classico e Maremmani.