Tappa curiosa di passaggio per Oliver Glowig sulla via verso Roma  dove aprirà il 6 Aprile presso l’hotel Aldovrandi un ristorante a suo nome dopo una breve e poco fortunata parentesi a Poggio Antico a Montalcino. Per l’occasione cena a 8 mani con gli chef di uno degli storici stellati italiani con le famiglie Santandrea e Salcuni (e Maria Probst), sempre in staff alla Tenda Rossa (Carbaia -FI).  Contaminazioni di sapori e sfide al palato con abbinamenti vinosi curiosi e solita grande classe in sala con la gradevole aggiunta del maitre Matteo Trolese in sala.

Ecco come è andata.Partenza con una classica entrèe della Tenda con i “Chupa Chups” di fegato e la Cuvèe Royale Brut Joseph Perrier, abbinamento riuscitissimo e stimolante pr il prosieguo, il vino è color oro fine, naso agrumato e appena di pesca, nocciola appena, bocca  ma dritta, filo di arancio giallo, in chiusura pompelmo (82).

La mano passa a Oliver Glowig che sfoggia un suo classico di pesce con “Trippa di baccalà con ricotta, taccole e pancetta”, piatto riuscitissimo con tutti gli ingredienti e le consistenze al proprio posto e un rincorrersi di profumi selvatici ben bilanciati dalla ricotta e la taccola. Chiude il palato un ottimo amento a Blanc de Blancs Joseph Perrier 2002, soave di fiore e rosa tea, filo di arancio, bocca succosa e concentrata, bel finale tra acacia, cedro candito e caviale rosso . (87).

Mano di casa di nuovo per i due primi piatti classici con Maria Salcuni e le sue “Caramelle di fagioli all’uccelletto con ragù d’arista e ossobuco” e le “Perline di patate di montagna al tartufo bianchetto con Pici spadellati alle erbe spontanee di campo. Tre proposte  non proprio leggerissime ma dotati di profumi odori e consistenze molto toscane e rassicuranti. Anche se l’idea di pasta ripiena di fagioli all’uccelletto può sembrare eccessiva, in realtà nel piatto funziona alla grande. A lasciare il miglior ricordo i pici, perfetti per cottura consistenza e sapore, esaltati dal Faro Palari 2007 presente in abbinamento che pure ha un suo perchè sul tartufo delle perline..

Si presenta rosso antico ma vitale, profondo ribes rosso, sottobosco resina e rafano, nota verde e muschiata particolarissima, cardamomo, pepe verde e cayenna, lacca, scatola di mazzo di carte (secondo Romanelli…), appena fumè, bocca lieve ma che marca e stimola, finale complesso mai stancante quasi agrumato, non un filo di calore, grande vino (91).

Ritorna in scena Oliver con  un altro piatto tosto “Piccione e galletto farciti con fegato grasso d’oca in crosta di olive e frutta secca con purea di sedano rapa” complesso nella descrizione e anche nel piatto ma costruito in modo da essere compiuto già da sè con sapori e aromi che basterebbero per un pasto intero. Olive e sedano rapa rinfrescano e quanto non riescono a farlo loro ci pensa il Poggio all’Oro Brunello di Montalcino Riserva 1999 che ha una residua acidità notevole data l’età.  E’ un Brunello rosso appena granato, speziato e filo  ruggine, menta e ciliegia sotto spirito, bocca appena imballata ma vispa, lampone e ribes in confettura, rimandi di tabacco e liquirizia, chiusura languida e torrefatta. Ancora residuo evolutivo in acidità ma paga una dose di legno un poco eccessiva alla nascita…

Momento dolce e siamo in famiglia con Cristian Santandrea che ci rinfresca con un bel Ghiacciolo alla menta dalla struttura  speciale, ci vizia con le classiche Consistenze di cioccolato, e conclude con la Piccola pasticceria, in gran parte praline di fattura superba. In abbinamento il Rum Caroni 1992  18 yo della Velier, la ormai famosa scoperta di Luca Gargano a Trinidad.

Per chi non li conoscesse, sono il risultato dell’imbottigliamento in proprio di alcuni barili di rum industriale rivenuti  in una azienda statalizzata e momentanemante dismessa. Dal 1970 al 2001 , sono disponibili in gradazione full (heavy) e diluiti. L’eccezionalità è che si tratt di barili singoli senza blend, 26 etichette diverse fino al 2000, con invecchiamento “reale” certificabile. Il nostro è del 1992 e ha oggi 18 anni. Al naso ha una botta notevole e ammaliante, acetone, datteri e fichi, resina nobile, caramello e cacao, canfora, bocca fulminante, pepe nero e nota tartufata, vulcanizzazione, ovviamente da cioccolato ma ci si parla sopra molto volentieri…

Serata impegnativa con un percorso corposo e strutturato che mette alla prova naso e bocca ma che non sbaglia un passaggio nel mettere in evidenza le doti dei vini di mettersi al servizio della cucina e viceversa. Belle conferme dai piatti della Tenda Rossa e grande la mano di Oliver che dimostra una sensibilità mediterranea e una precisione teutonica nel dosare odori e consistenze che ci lascia molta curiosità per la nuova avventura, e un brutto vuoto a Montalcino…