Siamo qui con le pale per togliere di mezzo un pò di tannino dalle gengive ma vengono fuori già qualche nome di chi ha fatto l’en plein come Luca Martini, Cristiano Cini e l inossidabile David Staffa visto davvero in palla. Tra i vini un commovente Bandol 2001, un Barolo poco riconoscibile e Agluanico a sparigliare le certezze. Domande di media difficoltà ma un pó di selezione dovrebbe averla fatta. La butto lì, Staffa, Cini, martini. Sotto con le puntate mentre noi ci finiamo i denti tra i banchi d assaggio…
nota obbligatoria: mi sono presentato con 15 minuti di ritardo, ringrazio pubblicamente la magninimità dei colleghi per avermi accettato…
Icchè mi succede
Abbinamento Gelato al Pistacchio di Bronte con Marsala Vergine Soleras Riserva 20 anni Rallo
Qui le cose si sono fatte complicate perchè da una parte avevo un gelato molto pastoso e grasso spiccatamente dolce e dall’altra un vino rotondo morbido alcolico ma quasi del tutto secco. Dal punto di vista aromatico l’insieme delle sensazioni era decisamente interessante ma in bocca l’effetto di un vino secco su un palato reso dolce e pastoso dal pistacchio era quasi fastidioso. E’ bastato comunque invertire l’operazione, ovvero dapprima bere il marsala e dopo assaggiare il gelato per ribaltare il concetto e dare vita, grazie alla grande persistenza del Marsala 20 anni, ad un connubbio territoriale di fascino indiscusso.
[coolplayer width=”240″ height=”190″ autoplay=”0″ loop=”0″ charset=”utf-8″ download=”1″ mediatype=””]
Abbinamento gelato al Pistacchio e Marsala Vergine 20 anni
[/coolplayer]
Gran Premio Sagrantino di Montefalco: proviamoci…male male c’è la Settimana Enologica!
Come vedete, almeno la buona volontà ce l’ho messa nel prepararmi…Mentre leggete sono in viaggio per Montefalco (PG) per partecipare alla seconda edizione del Gran Premio del Sagrantino organizzato dal Concorzio di Montefalco.
Concorso atipico senza finale pratica ma 8 vini da degustare cercando di capire quale di questi è effettivamente un Montefalco e ci si può fidare solo dei tannini visto che nel mezzo i sadici commissari ci mettono anche dei Taurasi e altri campioncini di polifenoli.
Poi domande molto dettagliate sul Sagrantino e la sua storia, i comuni…insomma può succedere di tutto e saremo almeno una quindicina da tutt’Italia e approffitteremo sicuramente degli eventi della Settimana Enologica per farci comunque una grandissima cultura enogastromica umbra a base di “passeggiate dei sapori, laboratori del gusto, visite guidate, workshop con la stampa e colazioni tra le vigne“.
Senza contare che la cena sarà “Sapori a Confronto a Tavola: a cena con grandi piatti interpretati dagli chef di “Jeunes Restaurateurs d’Europe”.
Prove del concorso alle 16:00 e annuncio vincitori in serata.
Se l’umts di Wind regge vedo di postare qualcosa di cronaca e foto, altrimenti vi dovrete accontentare di qualche post al volo con l’IPhone… Per i Jeunes e le loro realizzazioni visto che giù c’è anche Aldo, tenete d’occhio il suo blog e per le valutazioni sul Montefalco 2005 (annata eccelsa, tra le 4 migliori di sempre qui) tantissimi esperti tra cui Pierluigi Gorgoni cui cercheremo di strappare qualche commento a caldo.
Il Gelato, il vino e la Sommellerie
L’esperimento gelato – vino è partito da alcune considerazioni e idee contenute in un numero Agosto Settembre Bibenda del 2006 con un bell’articolo di Daniele Maestri “Questo abbinamento s’ha da fare” integrate da una serie di discussioni avute con Simone Bonini e Giampaolo Valli durante l’estate.
[coolplayer width=”240″ height=”190″ autoplay=”0″ loop=”0″ charset=”utf-8″ download=”1″ mediatype=””]
La Sommellerie e il Gelato
[/coolplayer]
Dal punto di vista della teoria AIS di abbinamento cibo vino si è partiti ovviamente dal fatto che l’abbinamento doveva essere fatto con vini dolci, alcolici con lunga persistenza, elemento fondamentale per garantire in bocca un bel gioco di rimandi con il gelato artigianale che notoriamente ha una persistenza molto lunga.
Altra considerazione è stata partire dal fatto che non tutti i gelati hanno la stessa consistenza, la stessa grassezza e non tutti sono a base latte, di qui le diverse sensazioni fisiche che si provano in bocca mangiando gusti diversi di gelato, anche dalla stessa gelateria. Ad esempio la nocciola o il pistacchio necessitano di un vino dall’acidità più elevata rispetto ad un gusto a base frutta o cioccolato senza latte (come il Nero Assoluto di Carapina ma altre gelaterie lo stanno sperimentando).
Terzo aspetto è stato la concordanza aromatica ovvero si è cercato di abbinare profumi e sensazioni simili (vedi Brachetto e sorbetto alla frutta), Gelato al cioccolato e Porto e Crema alla Vaniglia e Malvasia. Sugli aromi si è anche giocato sul cercare di arricchire un profumo con elementi vicini per territorialità e tradizione come il Pistacchio di Bronte con il Marsala.
Infine, esperimenti anche per contrapposizione aromatica come nel caso della menta contro il fruttato intenso del Granello che in bocca davano effetti e risultanza decisamente poco describili ma piacevoli.
Oltre agli abbinamenti proposti sono stati sperimentati altri incroci e si è visto ad esempio che un vino passito molto ricco (malvasia, moscato, sauvignon) come il Bothrys tende a abbinarsi molto bene con quasi tutti i gusti ma per motivi diversi: ottimo con la nocciola per arricchimento ma anche perfetto sul gelato di fico fresco per concordanza con i suoi profumi di fico secco. Inaspettato ma gradito eccellente il risultato di Crema al Vin Santo con Marsala che dava come risultato in bocca un mascarpone al gusto di Marsala decisamente suadente e invitante.
Ma come si fa a partecipare ai concorsi e mantenersi come sommelier?
Da un commento interessante di Davide circa la possibilità di conciliare lavoro “normale” e prestazioni da concorsi sommelier apro questo post per una piccola discussione e invito i nominati (Antonini, Bonera) ma anche gli altri campioni sparsi per l’Italia a raccontare le loro esperienze in materia.
Come sapete la mia è una condizione un pò particolare in quanto lavoro con i miei e dopo qualche anno hanno riconosciuto l’importanza (anche in termini di ricaduta pubblicitaria) della partecipazione ai concorsi quindi ADESSO non ho particolare problemi ad ottenere permessi e ferie per partecipare ai concorsi, ma NON è stato sempre così! Specie all’inizio vi assicuro che non è stato facile spiegarlo, poi per fortuna sono arrivati i risultati (vedi il Miglior Sommelier Toscano già nel 2006) ed è stato più semplice.
Condizione essenziale, valida in qualsiasi attività (ristorante, enoteca, consulenza) è che il vostro datore di lavoro sia consapevole che i concorsi vanno a vantaggio del sommelier ma anche dell’attività presso la quale esercitano. Esempio pratico, nella pagina di Class sui Ristoranti di Burde non c’è ovviamente traccia ma grazie alla mia (più o meno meritata) popolarità la mia Trattoria di quasi provincia è nella stessa pagina in mezzo a Cracco, La Pergola di Beck, Pinchiorri e Le Calandre…
Ovvio che per il sommelier i vantaggi non si misurano solo in popolarità e pubblicità ma sono una fonte di aggiornamento professionale enorme e altrimenti impagabile in termini di conoscenze, progetti in comune, spunti per il lavoro. Della serie, almeno a qualche concorso vi consiglio di partecipare che aiuta tantissimo, indipentemente dall’esito.
I montepremi dei concorsi sono piuttosto allettanti che non vi cambieranno la vita ma qualche rata del mutuo la pagano eccome (vedi il Sagrantino Giovedì18 con 2mila euro per il primo, il Master del Sangiovese con 2500, Trofero Berlucchi 5mila) e spesso prevedono almeno per i primi 3 classificati il rimborso totale delle spese della trasferta (pernottamento e viaggio).
Per il Trofeo Berlucchi poi da quest’anno, grazie a Rudy Giuliani e Davide Staffa, abbiamo anche ottenuto che i semifinalisti che hanno passato le prove di ieri saranno spesati per la trasferta a Catania. Inoltre da sempre per il Trofeo Berlucchi esiste un rimborso forfeitario di 100 euro per le spese di viaggio per i quarti di finale.
Come all’Università (borse di studio) e in altri settori (master…), ovviamente viene ripagato l’impegno e la dedizione ma occorre sicuramente un pò di opera di convincimento iniziale in azienda che può anche essere complicata. Però io sento più spesso sentire anche di datori di lavoro che pagano i corsi da sommelier, o una parte e che addirittura spingono i ragazzi a partecipare ai concorsi.
Se può servire, possono mettersi in contatto con me o con i miei e farsi raccontare la questione, ma vorrei anche sentire Ivano, Nicola, Angelo e gli altri che questo “mestiere” lo fanno da più tempo e con più successo di me…
Sulla graticola fino a lunedì…come sarà andata?
Ancora non ho sentito le reazioni da Milano e da Napoli ma da Roma siamo tutti pienamente soddisfatti a metà…Domande di media difficoltà (e fa rabbia averne sbagliata qualcuna in maniera un pò stupida) e poi grande colpo gobbo di quelli che tutti si divertono a fare ai sommelier, ovvero dare lo stesso vino nel test dello scorso anno! Gavi e Bolgheri DOC nel 2007 e Gavi e Bolgheri DOC (Caccia al Piano di Berlucchi) pure quest’anno, roba che appunto lo assaggi e dici “cavolo non può essere lo stesso…opppure si?!?“.
Tra le domande si spaziava tra gli anni di invecchiamento di un Calvados, almeno tre sinonimi del Tempranillo, e la temperatura di servizio di un Meritage…tralasciando tutte le domande sulle DOC e sulle composizioni % dei vitigni. Ecco magari queste le sapevo ma sul resto non mi sono piaciuto per niente (aggiornate le quote…)
Solito stress pre-esame ma anche, dopo, relax e occasione di incontro davvero privilegiata con gli altri concorrenti (con il Merlini che si è finalmente deciso a entrare in Facebook) , stavolta particolarmente piacevole per il pranzo quasi a bordo piscina al Rome Cavalieri.
Però niente Beck!
Tempo di Miglior Sommelier d’Italia, quarti di finale Berlucchi a Roma stamattina!
Sono in partenza (anzi spero di essere già sul treno) per Roma Hotel Cavalieri stamani per partecipare alle selezioni per il Trofeo Berlucchi Miglior Sommelier d’Italia (nella foto l’amica Nicoletta Gargiulo vincitrice lo scorso anno). Le semi-finali e finali saranno il prossimo 17 e 18 Ottobre a Catania ma intanto bisogna arrivarci! E quest’anno l’estate è stata più piena del solito e le notti per studiare sempre più corte. E nonostante vari consigli sul “Ma chi te lo fa fare?” anche quest’anno ci provo perchè il Trofeo Berlucchi per tutti noi sommelier italiani vale forse anche di più di un quasi titolo europeo o forse anche mondiale (diciamo un pò come uno scudetto per la Fiorentina).
Conosco tanti sommelier e più ne conosco più mi rendo conto di quanta passione impegno e dedizione ci sia in chi fa questo lavoro qua in Italia. E girando l’Italia per concorsi sono cresciuto e ho imparato tantissimo e ogni volta è davvero come se fosse la prima, quindi ecco perchè la sfida è di quelle toste e che non ammettono cali di concentrazione e di impegno. Oggi a Roma dalla Toscana partiamo in 3, Andrea Balleri da Monsummano (Grotta Giusti), Luca Martini di Arezzo (Osteria da Giovanna) e il sottoscritto per incontrare altri del Centro Italia. Altri quarti di finale a Milano e Napoli per formare i 18 che staccheranno il biglietto per la Sicilia.
Sarà davvero dura quest’anno ma vale sempre la pena almeno di provarci…male che vada cercheremo di scroccare un pranzo da Beck (anche solo un goccio in cantina)!
Quinta do Noval: la nacional del Porto a Signa
Devo ringraziare pubblicamente la Vino e Design e Andrea Vannini per averci regalato un pomeriggio davvero interessante e didattico martedì scorso con la degustazione di alcuni (ovviamente il Nacional non c’era…) prodotti di Quinta do Noval una delle più antiche e gloriose case portoghesi di Porto, una delle poche a non portare il nome di una famiglia ma quello della tenuta, donata direttamente dal Marchese di Plombal.
E la gentilisissima Rute Moreiro ci ha fatto fare un bel viaggio nel Douro mostrandoci foto impressionanti delle Quintas e dei terrazzamenti dove crescono le uve del porto. E soprattutto ci ha fatto capire le difficoltà innegabili di vendemmiare in queste condizioni con le gerle da 70 kili sulle spalle, senza meccanizzazione, con la pigiatura ancora orgogliosamente a piede. E pure ho scoperto come mai la celeberrima Touriga Nacional si chiama così!
Terminata la lezione nelle sale del ristorante Edy Più di Lastra a Signa (posto splendido, la cucina mi dicono anche, lo proverò quanto prima) ci trasferiamo nella veranda e via via sfidando il caldo ecco i vini in successione. I vini sotto il nome “Noval” contengono uve delle 4 quintas di proprietà della tenuta mentre i Porto con la dizione “Quinta do Noval” contengono 100% uve da quella singola Quinta. I Porto (per i profani) si dividono in due grandi famiglie ovvero i Tawny (invecchiati anche a lungo in botti piccole, ossidati e alcolici spesso color mattone e granato) e i Ruby (invecchiati in botte grande e per poco tempo, maturati per molti anni semmai in bottiglia, come i Vintage, sono da giovani rosso porpora acceso). Si servono quasi sempre intorno ai 12-14 gradi per via del tenore alcolico elevato, spesso a sfiorare i 20%. Una particolarità che rende (a detta loro) i vini così speciali è l’uso elevato rispetto alle altre aziende della varietà di uva a bacca nera Sousão, oggetto di una certa riscoperta in tutta la valle del Douro.
Noval Tawny 10 Years: si tratta di un misto di varie annate da servire al massimo a 15 gradi. Profumo nettamente ossidato ma intenso e affascinante, gusto pieno e tannico, aromi croccanti di amarena fieno spezie cannella cardamomo. Ottimo con dolci anche aperitivo. Uno dei migliori della giornata, sorprendente.
Noval Tawny 20 Years: quasi un cognac pungente dall’acidità elevata. Naso di intensità. Note di uva passa, rabarbaro, decisamente meno dolce del 10 years, note amare bacche, sandalo. Più nocciols più caramello, caffè, tostature, noci.
Quinta do Noval Colheita 95 (Tawny) : imbottigliato dopo 7 anni minimo di botte piccola, questo in particolare è stato imbottigliato nel 2007. Fresco ricco, profumo di caramello e amarena, canditi, caramella inglese bellissima acidità (nonostante i 100 gr zucchero!). Forse il più accattivante e bevibile di tutti. E neanche carissimo (intorno ai 45 euro).
Quinta do Noval Colheita 86 (Tawny): molto terziarizzato, note forti di lacca acetone terziario, tanto legno, un pò di frutta secca ma aromi molto più simili ad un distillato che ad un vino.
Noval Late Bottled Vintage 2003 Unfiltered: imbottigliato dopo 3 anni di botte grande ma non filtrato per permettere ulteriore evoluzione in bottiglia è di un porpora accesso e carnoso, naso candito con scorza d arancia majani, marmellata di mora. Iin bocca è pieno e corposo, morbido e si percepisce la materia e il potenziale evolutivo. Incredibilmente somigliante al Kurni …ma a solo 25 euro! Non solo da cioccolata, decisamente.
Quinta do Noval Vintage 2004: di primo naso sembrava quasi un Chianti Riserva giovane appena uscito dalla barrique, pienussimo fruttato, tannino concentratissimo, aromi di castagna buccia ballotta (secondo Arturo che era accanto a me), mirtillo e ribes in bocca ma non si tiene quasi dalla potenza e dal corpo possente…ricchissimo, mineralità spiccata. Nel 2004 pochissimie quintas hanno dichiarato Vintage e anche Noval non ha imbottigliato Nacional quindi le uve del vigneto principe sono confluite in questo vino.
Quinta do Noval Vintage 1994: dovrebbe essere in teoria al suo massimo adesso, più austero caldo ma non esagerato, frutta cotta sotto spirito, poi tabacco cuio spezie anice, sandalo. Esemplare per capire come possa evolvere il 2004 così giovae appena assaggiato ma secondo Rute il 2004 tra 10 anni sarà molto meglio di questo 94 oggi.
Ah, già la Touriga si chiama “Nacional” perchè si tratta in genere di uve a piede franco e radici profondissime appunto nel cuore della “nazione”.
Bonilli licenziato: ecco il suo ultimo post sul Papero Giallo grazie a Google!
Per leggere meglio cliccate qua. E date un’occhiata alla data…
E discutiamone da Kela e da Marchi, vai! E ovvio, anche sul blog del diretto interessato…
The day that never comes è qui: il nuovo dei Metallica nel vostro iPod! (e un pò di nostalgia, again)
Ecco tra i 100 motivi per cui vorrei essere tedesco c’è il fatto che domani sera 12 settembre alcuni migliaia di fortunati crucchi saranno nella colossale O2 Arena a festeggiare con i Four Horsemen il lancio del nuovo disco Death Magnetic. Che ormai già conosciamo tutto tra singoli (“Cyanide” è incredibile!), ascolti alla radio e preview online, senza contare la genialata di marketing di rilasciare proprio domani un update per Guitar Hero con le canzoni di Death.
Non credo sia immaginabile un marketing più studiato e complesso di quello messo in piedi per questo disco! A me basterebbe molto meno ma i tempi in cui aspettavi con trepidazione che si alzasse il bandone del tuo spacciatore di metal abituale e sgattaiolavi sotto per essere il primo (andando direttamente alla cassa tanto il carnefice sapeva benissimo cosa avresti comprato) ad acquistarlo era troppo bello.
E poi l’attesa in bus di arrivare a casa, ciaomammatuttobene, accendere lo stereo e chiuderti in stanza due ore e forse più… Stanotte quindi invece di essere a Copenaghen nel negozietto preferito di Lars (ridicolo) sarò davanti al Pc con ITunes accesso pronto a cliccare su “Acquista ora”. 30 secondi e tac comincio l’ascolto in cucina tra i libri di studio la nutella e il bricco del latte…things they change my friend!