Ingr. Papero tagliato a pezzetti, sedano carota e cipolla, vino rosso, pomodori pelati e conserva di pomodoro, sale, pepe
Si prepara un abbondante battuto con gli odori e lo si mette a rosolare in un capace tegame. Si aggiungono i pezzi del papero e dopo che hanno preso un bel colore si bagnano con un bicchiere di vino che si lascerà sfumare. Quando non sarà rimasta più traccia dell’alcolicità del vino si unisce una bella cucchiaiata di conserva, i pomodori pelati schiacciati ed una tazza di brodo (tenere in caldo dell’altro brodo nel caso che il papero fosse vecchio e avesse bisogno di una cottura più lunga). Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura a fuoco lento per un’ora o più a secondo dell’età dell’animale.
Piatto tradizionale della cena della battitura nelle campagne toscane, per cui si allevava apposta il papero

ingredienti: 1 collo di papero, carne di vitello e mortadella macinata, 1 fegatino di pollo, prezzemolo tritato, noce moscata, parmigiano grattugiato, un uovo sbattuto, un po’ di midolla di pane bagnata nel brodo e sbriciolata, sale e pepe q.b.. La quantità degli ingredienti varia con la dimensione del collo.
Dopo aver tolto l’osso si fiammeggia per pulirlo bene delle penne rimaste, si lava, si asciuga e si lega il becco con un filo. Si prepara ora il ripieno mescolando la carne e la mortadella macinata con gli altri ingredienti e con questa farcia si riempie il collo. Cucitelo all’estremità con del filo bianco e bucatelo qua e là con un ago perchè non si rompa durante la cottura. Mettetelo ora a cuocere nel brodo per circa 40-45 minuti.. Lasciatelo raffreddare e servitelo tagliato a fettine accompagnato se vi piace con salsa verde o maionese.
Era, ed è anche oggi, uno dei piatti tipici del pranzo della battitura.