Secondo Chandler Burr, il maggior critico al mondo nel campo dei profumi nonchè creatore del Museum of Olfactory Art a New York, il profumo (inteso come insieme di essenze e aromi) è arte perchè l’arte è per definizione è artificio per manipolare le persone e farci sentire come vogliono loro, innamorati, allegri, rilassati.
Per dimostrare il potere del profumo su di noi e sui nostri sensi ci ha guidato in una cena dove il pubblico era chiamato a riconoscere alcuni aromi (naturali o artificiali) serviti prima di un piatto che li riassumeva in una versione commestibile, subito prima però veniva fatto annusare anche una fragranza commerciale che aveva tra gli ingredienti gli stessi aromi del piatto in un cortocircuito emotivo sensoriale davvero niente male. Dapprima tre essenze in teoria semplici come arancio, naturale da Sicilia, limone calabrese e lime dal Messico che commercialmente si trovano abbinati insieme ad altri elementi per dare Eau d’orange vert di Hermes. Il suo equivalente gastronomico si è rivelato un paitto di Cappesante con arancio caramellata, limone, e polvere di lime davvero ben calibrato tra dolcezze e spigoli e seducente.
Poi spazio a ginepro , ingrediente importante nei profumi per la sua persistenza e capacità di spandersi , poi pepe nero poi peperone rosa dal Perù e cardamomo, tutti insieme in Terre d’Hermes e nel piatto assemblati come Ravioli integrali con guance di vitello con riduzione di pepe, pepe rosa e cardamomo.
Si passa ai secondi con vaniglia naturale, molto più animalesca e grassa e affascinante della vaniglia artificiale che è più semplice ma anche più intenso. Poi chiodo di garofano, classico anestetico, che deve il suo profumo all’eugenolo, poi vetiver che ricorda il suolo umidità e marciume, humus , in genere da Haiti. Il vetiver scopriamo che spesso viene usato per dare profumo a qualcosa che si mangia ma che non ha profumo ovvero sale, nota rocciosa: tutti combinati insieme danno Eau de Marveille profumo marino molto famoso di Hermes e in cucina Michele Griglio lo traduce in Petto d’anatra con scalogno al sale, chiodo di garofano e vaniglia.
Si cambia di posto per condividere con altri clienti e si annusano Ifa2butirrato (usato per dare l’idea di mela verde) poi la mela gialla (acetate c6), una nota particolare di pera metallica che sembra anche banana verde o erba tagliata (exil c 3 acetato) che troviamo in En Jardin Sur le toie opera di impressionismo aromatico quasi astratto e nel piatto come Sella di maialino mela verde, gialla e pera.
Poi i dolci, per i quali annusiamo la fava di tonca, usato sempre nel marzapane insieme alla mandorla, poi fico o meglio foglia di fico, uva passa , delicato molto bello fine e delicato e un altro artificiale ovvero il cocco ottolattone gamma componenti del favoloso En Jardin Mediterranee che viene riassunto nella Torta Frangipane con fichi mandorle e sorbetto al cocco.
L’ultimo assemblaggio vede come prima essenza la pesca (undecalactone gamma), della stessa famiglia del cocco come molecola in cui cambia solo un atomo, carota , naturale stavolta, poi qualcosa tra bosso, geranio, sauvignon che si rivela l’aroma del mango molto maturo che si trovano combinati nel Jardin Sur Nile e nel piatto come Bavarese alla pesca, camilline di carota e mousse al mango.
L’abbinamento cucina e profumi e modalità di costruzione dei piatti fanno riflettere e fanno amare ancora di più entrambe le discipline, ragalando a tutti qualche argomento in più di discussione su cosa sia l’arte.
Quando si parla di terroir in tempi di biodinamica e ritorno alla natura lo si deve fare per tutti gli element che compongono le nostre serate anche le più estreme. Ecco che su un piatto d’argento (anzi d’oro bianco visto l’abbacinante allestimento) arrivano i bianchi tartufi di San Miniato, i vini alsaziani dell’eretico Marcel Deiss (che antepone da sempre i vigneti ai vitigni) e il paradigma moselliano della mineralità vinosa attraverso il Riesling: una successione di profumi stordente e ammaliante ma ribadisce ad ogni morso e sorso lo stesso concetto. (altro…)
