In un bicchiere rosso granato uscito fuori da una polverosa bottiglia di sagrantino ho trovato un profumo di giorni di festa: la mirra. Quando con Marco abbiamo deciso di organizzare una serata con i suoi Sagrantino mi sono messo a cercare un modo di fare una qualsiasi cosa alla mirra: il terzo dono dei re Magi, il più misterioso e gravoso. Mirra sta per amaro, come amara avrebbe dovuto essere la fine del Re dei Re e il suo gusto è veramente amaro  e questo in cucina è un grosso problema. Ecco perché il capriolo, la cui carne è estremamente dolce.

Prendete tagli di scarto di capriolo, fatte un soffritto con gli odori, rosolate la carne e sfumate con abbondate vino rosso (al contrario di come si fa di solito, scegliere un vino di corpo, ma poco tannico). Di solito la cacciagione si sposa con alloro e ginepro, ma per questa volta limitatevi a poche bacche di ginepro. Cocete a fuoco bassissimo per 3 ore. Prendete parte del fondo di cottura allungatelo con brodo e addensate con fecola di patate o farina. aggiungete una punta di cucchiaino da caffè di mirra passata al mortaio e aceto di mele. Aggiustate la salsa di sale e stemprate l’amaro con dello zucchero di canna. Io vi consiglio di servire la salsa separatamente in modo che ogni commensale possa decidere da sola quanta utilizzarne.

Gli ingredienti (8 persone)

Per il capriolo in umido

1.5 kg di capriolo

2 cipolle, 2 carote 2 coste di sedano

100g di lardo

250 ml di vino rosso

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la salsa

due ramaioli del fondo di cottura

200 ml. di brodo di carne

1 cucchiaio di fecola di patate

due cucchiai aceto di mele

due cucchiai di zucchero di canna

un pizzico di Mirra

ed ecco il video di spiegazione:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=DrjPrBEApoA[/youtube]

In particolare, l’abbinamento che abbiamo usato in sala è stato con Collepiano Sagrantino Montefalco  2006