Non di solo vino…ecco che entra nella nostra rassegna STASERA ore 19:30  Claudio Giusti , produttore  e portavoce di uno dei simboli del made in Italy alimentare nel mondo, ovvero l’Aceto Tradizionale Balsamico di Modena. Ci sono similitudini nel comunicare questo prodotto rispetto al vino?  E soprattutto come sarà assaggiarli stasera nella spettacolare serra del Giardino dell’Orticoltura di Firenze, in mezzo alla farfalle?

Va molto di moda la frase “il vino veramente naturale è l’aceto” soprattutto parlando di vini biodinamici e naturali…quanto influenza la qualità di un aceto balsamico il mosto di partenza?

Beh, partire da un mosto non buono, visto lì’investimento che ci si fa sopra in termini di tempo, sarebbe davvero un delitto! Il mosto deve essere molto buono, seppur con caratteristiche diverse da quelle del vino, se si pensa che il più adatto è quello di uve Trebbiano, non certo il re dei vini! Una vendemmia molto tardiva garantirà un’uva zuccherina, ma poi conta tantissimo come la si lavora: prima la cottura in caldaie a cielo aperto, poi soprattutto il lungo invecchiamento nelle botti, il vero cuore dell’aceto balsamico, dove ogni famiglia custodisce le sue regole e le sue tradizioni.

A tavola la birra ha sorpassato il vino e l’aceto balsamico industriale caramellato è diventato un condimento per tutte le stagioni, sono cambiati tempi e costumi oppure c’è solo meno attenzione per il gusto di quello che abbiamo nel piatto?

Ci sono spinte contrastanti: da un lato massificazione e livellamento verso il basso, e dall’altro crescente sensibilità ai prodotti naturali e ai sapori di una volta, forse proprio in reazione alla prima. Noi ci concentriamo su questa, e il mercato ci dà ragione: c’è sempre più interesse per il balsamico “vero”. E’ anche divertente, nei vari eventi, approcciare persone che ci dicono “aceto?? Oh no di certo!” e  vedere la sorpresa quando sentono di cosa si tratta veramente!

L’enogastronomia ha bisogno più di un iPhone o di un PC?
Il balsamico buono viene ottenuto con i sistemi più tradizionali possibili, con botti centenarie e metodi secolari. La gestione aziendale, ivi compresa la strategia di comunicazione, va fatta con i mezzi più aggiornati, senza dubbio, Social network compresi!

Autunno, primi freschi, e qualche bella cena, aceto tradizionale e vino possono coesistere a tavola? Ci sono accorgimenti da usare per evitare contrasti di sapore?

È sorprendente notare come non ci sia contrasto, proprio grazie alla grande pastosità e rotondità del balsamico realmente invecchiato. Abbiamo fatto qui da noi in primavera un pranzo con piatti a base di aceti balsamici Giusti, e vini locali e della Toscana, con la delegazione dell’AIS della Val D’Elsa, e Luigi Pizzolato, Vicepresidente AIS Toscana, notava proprio quanto il tutto si sposasse molto bene. Il fatto è che un aceto di grande livello dà grande intensità e ricchezza al piatto, lo rende più saporito, e a quel punto l’abbinamento con un grande vino è solo facilitato.

Gli utilizzi dell’aceto balsamico tradizionale sembrano aumentare ogni giorno…

Per scherzo lo abbiamo provato con la mortadella insieme a un amico produttore, e da allora ci siamo condannati allo scambio continuo: sembrano fatti l’uno per l’altra. Poi mi piace molto sui formaggi: sulla burrata è il massimo, e su gorgonzola e erborinati è sorprendente: si impasta con il loro “piccante” e crea un sapore nuovo, dove quasi si perdono entrambi. E poi trovo fantastici tutti gli abbinamenti con la zucca, con la cui dolcezza il balsamico si sposa divinamente. Provate a versare sui tortelli di zucca una fondutina fatta al momento con burro e Parmigiano Reggiano, e “girateci” sopra un “rigo” di aceto balsamico buono, denso.

Degustazione e musica:
Non sarà un abbinamento regionale come mortadella e Parmigiano, ma io dico Bossa Nova..

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=1QzR80HDeEI[/youtube]Prodotti in degustazione:

Claudio Stefani
Amministratore
Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti srl
Strada Quattro Ville 155
41123 Modena