C’era un tempo in cui non c’erano molti pregiudizi verso l’aglio. Al contrario era considerato un toccasana. Le sue virtù antisettiche e il colore bianco erano un passaporto per entrare in ogni banchetto. La crosta di pasta che racchiude la torta serviva più per proteggere dal calore di forni poco regolabili la delicatezza della preparazione che per essere mangiata, ma per fortuna il progresso qualcosa di buono lo porta e quindi facciamo una pasta che sia buona anche da mangiare, va bene una classica brisée, magari arricchita con qualche uovo (350 farina, 175g burro 2 uova, sale e un po’ di zucchero).

A questo punto addomestichiamo l’aglio scottandolo. Prendete 5 capi d’aglio (non spicchi!), sbucciateli, sbollentateli per ¼ d’ora, scolateli bene e lasciateli raffreddare. Metteteli nel mortaio (nel frullatore va bene lo stesso) insieme a  300g di pecorino marzolino (il formaggio deve essere acidulo, quindi se non avete il marzolino va bene anche ½ pecorino normale e ½ mozzarella di bufala, se vicina alla scadenza è meglio), 3 uova, 200g di lardo a pezzettini. Aggiustate di sale.

Questa è la base, poi se volete dargli un gusto attuale aggiungete noce moscata, se volete osare e conferire un sapore più antico potrebbe andare bene anche un mix di cannella, noce moscata, zenzero, zafferano e uvetta.

A questo punto foderate una teglia con poco più di metà della pasta, mettete dentro il ripieno e coprite con la pasta rimasta.

Infornate a 185 per 45’/50’.

Servire da solo o con una spettacolare fetta di Prosciutto Toscano DOP. Abbinare con un Chianti Classico giovane e tradizionale, oppure anche un bianco di bel corpo e profondità (una Vernaccia di San Gimignano degna di tale nome per esempio).