Dal Casentino una razza imparentata con la mora romagnola,  il cui grasso assume una importanza fondamentale nella cottura arrivando a rappresentare quasi il 50% del peso del pezzo prima del forno. Il risultato, se mangiato caldo, è quasi indescrivibile per dolcezza, gusto e cremosità. In tempi light siamo un po’ in controtendenza, ma la scienza sta dimostrando che quando un maiale è allevato come si deve il suo grasso fa assai meno male di un hamburger di allevamento intensivo o di una pasta condita con margarina light.

Per spezzare il gusto tendente al dolce lo abbiamo accompagnato con savori medievali, immancabili salse di accompagnamento di ogni buon arrosto che si rispettasse.

Il nostro gusto è stato condizionato ormai dalla grande rivoluzione del gusto operata nelle cucine aristocratiche della Francia, che inventò le salse a base grassa in contrapposizione al sapore agro-dolce. Perciò quelle che vi proponiamo risultano assai meno acide di quelle di un tempo (anche perché noi ormai pasteggiamo con vini secchi e non più dolci). Ma ugualmente vogliamo proporvi alcune provocazioni di un tempo che fu, che vide il nascere della cucina italiana come oggi la conosciamo.

Due le salse che abbiamo presentato : una decisamente agro-dolce, la camellina; l’altra più simile ai nostri sapori: la nera
Dare una ricetta non è semplice, perché dipende molto dal vostro gusto, quindi assaggiate e correggete via, via.

Mi limiterò a spiegarvi il processo. Vi consiglio di stare bassi con l’aceto (io ho usato un aceto di mele barricato perché è meno duro di quello di vino).
Ricetta camellina di Burde:

Per fare la salsa camellina partite da mandorle mondate, tritatele e stemperatele con acqua bollente. Ne uscirà un latte, a questo punto se volete la salsa granellosa lasciatela così, altrimenti filtrate e strizzate con una garza. A questo punto unite la cannella in polvere, un po’ di sale e, per  dare il dolce, uvetta ammollata (io ho messo 2/3 di mandorle e 1/3 di uvetta). Aggiungete aceto di mele o agresto, se riuscite a trovarlo o a farlo nella stagione adatta. Se la salsa non è legata aggiungete pane ammollato. Il colore finale deve assomigliare, neanche a dirlo a quello del pelo del cammello.

Questa è solo una delle mille possibili salse che vanno sotto il nome di camellina, il cui nome fa riferimento più al colore che a un dato contenuto.

Ecco qui un  video che ci illustra le ricette e la preparazione del maiale del casentino con i savori:

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