Il festival di Firenze Spettacolo sul vino sarà protagonista di una serata speciale nell’ambito dell’Estate Fiesolana, giovedì 27 giugno nell’incantevole scenario dell’Anfiteatro Romano. Grandi Vini, grande buffet, per la prima vera serata open air della season vinosa con un tema preciso e mirato, scoprire i profumi del vino con i nostri ospiti…

E’ la chimera assoluta di ogni sommelier e l’elemento che genera più soddisfazioni ai professionisti e più preoccupazioni al neofita che si avvicina alla degustazione del vino. Il riconoscimento degli aromi del vino e del suo bouquet è in effetti l’aspetto che più riassume il fascino di questa bevanda, il fatto che l’olfazione riesca a rivelarci quasi tutto di un vino desta sempre meraviglia ma in realtà se pensiamo a come siamo fatti dal punto di vista fisiologico e sensoriale non dovrebbe sorprenderci.

Per quanto siamo legati alla vista e alle grande quantità di informazioni che l’occhio ci fornisce ogni istante, è in realtà il profumo che ci lega alla natura e alle sue stimolazioni in maniera atavica e primigenia. Nel corso della nostra vita impariamo ad usare la corteccia prefrontale per dare una corrispondenza lessicale (un nome un aggettivo) ad un profumo che in realtà conosciamo dalla nascita  come una sorta di idea platonica. Nasciamo già programmati con il profumo di fragola e sappiamo riconoscerla come tale in ogni situazione perché l’uomo raccoglitore ha imparato ben prima del linguaggio cosa cercare di commestibile in un bosco e solo più tardi a dargli il nome di “fragola” appunto. Conoscere il vino e i suoi profumi significa quindi ripercorrere la nostra evoluzione al contrario ovvero tornare per un momento con il naso nel bicchiere animali raccoglitori per poi finire per descriverlo da uomini creando un collegamento moderno tra corteccia e sistema libico dove risiedono appunto le nostre sensazioni sensoriali più antiche.

Per cui i sommelier non sono esseri superiori o dotati di capacità sensoriali fuori dal comune…semplicemente sono persone allenate ad usare i propri sensi in maniera continuativa e a collegare le sensazioni alle parole.

Altro elemento che aiuta a non spaventarsi nell’approccio è che tutto quanto viene in genere sentito da sommelier e degustatori non è mai assoluto e inequivocabile e quindi non spaventatevi se alle degustazioni non riconoscete subito il pepe rosa o il camemoro dei boschi della Scandinavia e, seconda precisazione, quanto sentite nei vini è sempre e comunque frutto dell’uva e delle sue trasformazioni non di aggiunte aromatiche o essenze esterne all’uva, l’unica “aromatizzazione” possibile è quella che deriva dal legno dove il vino viene affinato.

Quando si parla di profumi nel vino mi viene sempre in mente il famoso quadro di Magritte che raffigura una bellissima pipa con sotto la scritta spiazzante: “Questa non è una pipa”. La precisazione ribalta la percezione, sovverte il senso comune e ci porta a realizzare che quella effettivamente non è una pipa, ma solo la sua rappresentazione. Analogamente, quando vediamo un sommelier descrivere un vino elencando decine di diversi sentori, note e profumi, dovremmo sempre ricordarci che nel vino non c’è davvero l’aroma di fragola o di cuoio, ma piuttosto un composto chimico che può dare al naso le stesse sensazioni. Il vino

infatti contiene alcune sostanze profumate che sono classificate secondo tre categorie: la prima è relativa agli aromi primari, quelli che si possono già percepire annusando l’uva sulla pianta e che si ripresentano poi nel bicchiere. In realtà questi sentori appartengono esclusivamente a un ristretto numero di vitigni,chiamati appunto aromatici, come il Moscato, la Malvasia, il Gewurztraminer e il Brachetto. Vengono poi gli aromi secondari, sostanze odorose che si sprigionano in seguito alle trasformazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione alcolica. Infine i terziari, conseguenza dei cambiamenti che avvengono durante l’affinamento e l’invecchiamento di un vino a contatto con l’ossigeno o il legno delle botti, oppure nell’ambiente chiuso e riducente (senza ossigeno) della bottiglia.

Quindi in un vino si può spaziare dai profumi più semplici, come quelli di fiori e frutta che riconosciamo facilmente perché più familiari, a quelli complessi e ricchi di sfaccettature, che comprendono sentori di spezie (come pepe, vaniglia e cocco), tostati (caffè, cioccolato) e infine minerali (come pietra focaia, acciarino, zolfo, gesso e ghiaia). Con l’evoluzione e l’invecchiamento compaiono poi profumi di lacca, smalto, liquirizia, tabacco, frutta sotto spirito, fiori secchi e altri che spesso non sono altro che la naturale evoluzione chimica degli stessi profumi che nei vini giovani percepivamo come fiori e frutta fresca.  Nei vini che non hanno subito l’intervento di enologi e chimica in cantina, l’insieme dei profumi dovrebbe rispecchiare abbastanza fedelmente l’interazione fra uva e terreno nella specifica zona d’origine,esattamente come per il pomodoro di Pachino, il basilico in Liguria e la cipolla di Tropea.

Se poi si va al di là delle suddivisioni in tipologie e delle pretese classificatorie, le sostanze odorose contenute in un vino hanno il potere immediato e destabilizzante di richiamare alla memoria suggestioni ed esperienze vissute. Quante volte, avvicinando il naso al bicchiere, non emerge l’idea precisa di un aroma, ma piuttosto vengono in mente un luogo, una situazione particolare oppure una persona; non sappiamo come mai l’olfazione ci abbia portato così lontano, però ne abbiamo avvertito l’impatto emotivo e ne conserviamo gelosamente le sensazioni.

Con la nostra serata fiesolana, in un contesto che già da solo ci stimolerà ad aprire i nostri sensi al bello e alla suggestione, cercheremo di ripercorrere tutta la gamma di sensazioni che il nostro naso ci permette di capire a partire dalla delicata florealità di un Prosecco cui aggiungeremo la speziatura tostata di uno Champagne o di un Franciacorta per andare poi alla florealià e fruttato giallo e bianco dei vini fiesolani e la carnosità più mediterranea dei vini siciliani. Nel campo rosso, avremo solo l’imbarazzo della scelta con la ciliegia, la fragola intensa dei Lambrusco di Sorbara e Grasparossa e i grandi Chianti Classico da Radda e San Casciano per finire con le bombe di frutta del territorio fiesolano e siciliano. Nel mezzo la ricca nota di viola e di amarena del Chianti versione antica “governo” alla toscana. Previste incursioni anche dolci con note di caramello, albicocca passita e pesca sciroppata. Un bagaglio di sensazioni e aromi che vi risveglieranno l’anima e i sensi.

Lista VIni:

Lanson Champagne (Reims, France)

• Black Label – Brut
• Rose Label – Brut Rosé
• Extra Age – Brut
• Gold Label – Brut Vintage 2002

Brancaia  (Castellina in Chianti, SI)

• Brancaia Bianco 2012
• Brancaia Chianti Classico 2010
• Riserva Brancaia Il Blu 2009

Bisol

• – Bisol Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG 2012
• – Bisol Talento Metodo Classico 2002 Pas Dosé
• – Jeio Brut Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG

Gruppo Italiano Vini – Melini Monogram Franciacorta Bellei Lambrusco

• ·  Chianti Docg Governo 2011 Melini       (vino protagonista)
• ·  Chianti Classico Riserva Docg 2008 Vigneto La Selvanella
• ·  Metodo Classico Brut Rosè 2007 Francesco Bellei
• ·  Blanc de Blancs Franciacorta Docg brut Monogram

Cantina della Volta Lambrusco ( Bomporto – MO)

• Lambrusco di Sorbara Doc “Rimosso” 2011
• Lambrusco di Modena Spumante Doc Brut 2010 – Metodo Classico
• Lambrusco Rosè di Modena Spumante Doc Brut 2010 – Metodo Classico
• Spumante Brut “Il Mattaglio” S.A. – Metodo Classico

Baglio del Cristo di Campobello CDC (Campobello di Licata AG)

• Lalùci – Grillo 2012 DOC Sicilia
• Adènzia 2010 – Rosso IGP Sicilia
• Lusirà 2010 – Syrah IGP Sicilia

Vernaccia di San Gimignano (San Gimignano – SI)

• Vernaccia di San Gimignano Geografico 2012
• Vernaccia di San Gimignano  IL Palagio 2012
• Vernaccia di San Gimignano  Rubicini Etherea 2011
• Vernaccia di San Gimignano  Riserva Cappella Sant’Andrea Rialto 2011
• Vernaccia di San Gimignano  Riserva  Casa alle vacche – Crocus Riserve 2010
• Vernaccia di San Gimignano  Riserva  San Quirico – Riserva Isabella 2006

Bibi Graetz (Fiesole, FI)

• Soffocone di Vincigliata 2010 – IGT Toscana
• It’s a game! 2010 – IGT Toscana
• La Cicala 2011 – Chianti DOCG

Antinori Tenuta Monteloro (Fiesole, FI)

• Mezzobraccio IGT Riesling 2011
• Scabrezza IGT Pinot Bianco e Pinot Grigio 2012

Nardella (San Severo, FG)

• Bombino Bianco
• Vigna Caporicci Blanc de Noir
• Rosso Nero del Conte

Poggio alla Noce (Fiesole, FI)

• Gigiò Sangiovese IGT 2010

Fattoria PoggioPiano (Fiesole, FI)

• Erta al mandorlo bianco IGT 2011
• Chianti DOCG Galardi 2009
• Chianti Riserva DOCG Galardi 2009
• Poggio all’Uccellare IGT 2008

Selezione Aziende Biodinamiche

PODERE FORNACE PRIMA

• Tindilloro  – IGT Canaiolo Nero
• Il Cavaliere  – IGT rosso toscano
• Harmonia – DOCG Chianti

Fattoria Le Montanine

• Chianti DOCG
• San Giovese IGT
• Rosso da tavola
• Bianco da tavola

Poggio Secco

• Merlot
• Ilios
• Athera

Podere Casaccia Moretti

• Sine felle IGT rosso 2010 e 2011 da agricoltura biodinamica
• Sine felle riserva 2008
• Vino da uve stramature  IGT bianco 2010 da agricoltura biodinamica

FATTORIA DI MAIANO

• Olio extra vergine d’oliva Biologico 

Il tutto sarà accompagnato da un ricco buffet servito presso il Bar dell’Anfiteatro.

Ingresso, tutti gli assaggi e cena 20 euro, info e prenotazioni info@firenzespettacolo.it